鸡第 27 页
鸡的粗加工方法如下：
备大碗一个，内放清水及少许盐（夏季用冷水，冬季用温水）。将鸡的双翅握于左手，鸡右脚弯过来，用左手的小指、无名指勾住；用右手把鸡脖弯转，用左手大拇指和食指紧紧掐住，使之紧靠鸡头的外侧，用右手拔去靠近头部内侧的一些颈毛，然后持刀将鸡的气管和食管割断，立即用右手握住鸡头，左手将鸡脯向上高举，鸡头向下，使鸡血流入碗内，直至血流尽方可。血水搅匀过罗，待凝固后可做血豆腐用。
宰杀后的鸡要及时用80℃的热水烫洗褪毛。褪毛时一定要掌握好水温，水过热会把鸡皮烫脆而易破；水温过低会褪不下毛，或细毛过多，影响外观。毛褪尽后，即可开膛取出五脏，冲洗干净即可。
整鸡脱骨的方法是：褪净毛的鸡先不开膛，由脚爪的上部剁下；再把翅尖的一小段剁下。背向上、头向里，在颈根处左面割一个小口，取出鸡嗉。剁断颈骨，再把鸡颈皮脱到头部，由头根处剁下，取出颈骨。然后把鸡尾向下直立起来，顺着剔去骨架，剔时用小刀先将肉剔离骨，再往下剥，尤其是脊背少肉处更要注意，剔骨后的皮肉保持原形，不能有一点破皮的地方。剔好后洗净控水，把皮翻向外面即可。
鸭第 27—28 页
鸭子的粗加工方法同鸡。唯鸭毛比较难褪，可在宰杀前先喂以冷水，并把鸭身用冷水洗透，褪毛时比较容易。烫鸭子的水温亦要比烫鸡的水温略低，保持在60℃至70℃即好。
整鸭脱骨的方法是：褪净毛的鸭子先不去内脏，去两脚，在鸭的颈处用刀直开一长约2寸的小口，在刀口处切断颈骨，使鸭头与鸭皮整个相连，将鸭皮轻轻剥开，翻转过来，继续将鸭皮连肉往尾部剥，随剥随用刀把贴骨肉割开，一直剥到鸭尾部，剥出整骨架（注意鸭臊要剔除）。除两翅不剔骨外，其余骨头全部剔出不用，在剥的过程中，必须保持鸭肉的完整，不要弄破鸭皮。鸭子脱去骨头时是皮朝里，肉朝外，用水洗净再轻轻地把鸭肉翻过来，使皮朝外，肉朝里即可。
银耳第 28 页
银耳亦称“白木耳”，木质寄生菌类。产于我国四川、贵州、湖北、陕西、福建等地，四川银耳产量多，质量好。银耳质量以色黄白，朵大形似梅花，无斑点杂色，无碎渣者为上品。银耳的发制比较容易，夏天用凉水泡1小时，冬天用开水泡开，去根去杂质，洗净即可。