螃蟹分海蟹和河蟹两种，以河蟹味厚油多而更胜一筹。河蟹根据产地又分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。一般以中秋前后为盛产期，俗曰“七尖八圆”，是指：尖脐（即雄蟹）以七月产的最肥，圆脐（即雌蟹）以八月产的黄多而肥。北方螃蟹以天津地区胜芳所产最为有名，称为“胜芳螃蟹”，其壳颜色油黑发亮，俗称“油壳”，腿细，壳薄，肉多，大的一个可达半斤多重。螃蟹拆肉的方法是：将蟹洗净蒸熟，揭下蟹盖，如系雌蟹，从盖中取出蟹黄，剁下螯和爪；剁蟹爪时从关节以下剁，让关节留在蟹身上。直着由脐中间平剁成两半，每半再用刀片成两片，此时蟹身上肉纹就呈现出来了，顺着肉纹用小刀剔出肉。然后将蟹螯用刀拍裂，剔出肉，切出蟹爪两头关节，用擀面杖剥压挤出爪肉。注意肉要剔净，肉内不能带有碎壳。