鱼翅第 19—20 页
鱼翅是鲨鱼的鳍，经干制而成。烹制前需先行涨发加工。谭家菜中烹制鱼翅，一般均选用“吕宋黄”，这是一种产于菲律宾的黄肉鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富，质量最佳。发制时，既要保持翅形的完整，又要将沙完全洗净。
鱼翅种类很多，如黄肉翅、反刀翅、裙翅。种类不同，发制方法也不尽相同，如不同品种，发翅的水温就不能一样。下面介绍一下黄鱼翅的发制方法：
将鱼翅放入开水中煮2—3小时，取出后，继续用开水焖泡，待水凉后，即初步发好鱼翅。此翅可存放冰箱中待用。
做鱼翅菜时，取出初步发好的鱼翅，先剪去鱼翅的薄边，将鱼翅放入桶锅内，注入开水，上火煮10分钟，再离火焖泡，待水凉后，取出鱼翅，用小刀刮去沙粒；洗净后放入温水内，上火煮2小时左右，将鱼翅捞入温水中搓擦，去净表面的层沙粒和灰黑色薄膜，去骨并剪去边沿的腐烂部分，用清水洗两遍，再换开水炖煮2、3小时，此时鱼翅即已发透。将鱼翅捞入清水中冲泡，去净腥味。再用凉水浸泡数小时即可使用。
在发制鱼翅时，要注意不可使用铜、铁容器，否则，翅身上会发锈变色，影响质量。在用凉水冲泡时，注意不要将翅形冲破冲散；在褪沙和去骨时，操作要细心，切勿将翅形弄坏，要保持翅形的完整和美观。
燕窝第 20 页
燕窝，亦称燕菜，是东南亚海域一种金丝燕用口中分泌物胶结而成的窝巢。谭家菜中制作燕菜，一般均选用“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。一般采用冷水或温水发制，具体方法是：
将燕窝置于盆中，注入清水（冬天用温水，夏天用凉水）浸泡3小时，俟其涨透，再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质、细毛等漂洗掉一部分。然后将燕窝轻轻地捞出一块，放于注有清水的白色平盘内，用尖嘴镊子择去燕毛和杂质。使用白色平盘，是因为燕窝和盘均为白色，则细毛及杂质便易于被发现。择时要轻轻地捏取，并将燕窝丝一根一根撕下，撕时注意勿把燕窝丝弄断。择净后再用清水漂洗数次，用清水泡上即可。用时将清水滗掉。
在发制燕菜时，假如在水中加入适量碱，可以使燕窝的涨发率大大提高（一般可涨发出相当于原燕窝八、九倍的数量），并且可使燕窝更加洁白。但是，由于用碱会使燕窝的营养成分受到很大损失，因此在谭家菜中，发制燕窝是忌用碱的。
鲍鱼第 20—21 页
鲍鱼是一种贝类软体动物。有干鲍和鲜鲍之分。干鲍鱼一般分为紫鲍、明鲍、灰鲍三种，以紫鲍最好。
干鲍鱼的发制方法是：先用凉水将干鲍鱼冲洗一遍，然后放入铝锅中，加足清水，用大火烧开。之后移到小火上煮1小时左右，将锅离火，待水凉后，将鲍鱼取出，用小刷子将其刷洗干净，去除肠子及杂物，用清水反复洗净。将铝锅刷净，锅底放好竹算子，将洗净的鲍鱼置于竹算子上，注满清水，放入少许碱面，上火煮开，以小火微开煮两昼夜。要经常开看，防止水干，视水少时，可续入开水，直至煮烂煮透为止。煮发鲍鱼的原汤要保留备用。
海参第 21—22 页
海参是一种海产棘皮动物。一般均为干制品。其品种很多，涨发加工的方法也略有不同。谭家菜中最讲究使用的是大乌参（又称开乌参），其次有梅花参、刺参等。其发制方法分别介绍如下：
1. 大乌参：先在火上将其全部粗质表皮燎焦，用小刀刮净焦皮，再放入铝锅中加足开水，用小火保持水微开，煮到较软时离火，将参捞在凉水内剖开腹，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠），用小刀轻轻刮去表面残留的粗皮，洗净后再放入开水锅，小火煮透，将参捞在天然冰水中，泡5、6个小时，让其充分涨发，待涨足后即可使用。
2. 梅花参：先把梅花参置于冷水或温水中浸泡12小时，再上火煮到发软，离火待水变温，将参捞在凉水内刮去腹面粗皮，剖开腹，抠去肠子和表面的黑沙。洗净后，再用水煮沸，用原汤焖上，每天早晚各换水煮开一次，最后捞在天然冰水中泡5、6小时，涨足发透即可使用。
3. 刺参：先将刺参放入开水中煮1个多小时，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放入开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务使所有的海参完全软硬一致。这时，将泡在水里的海参压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参涨得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换水压冰。一般五天后即可使用。如无天然冰，可用凉水泡上，每天换水两次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
发透待用的海参，可用凉水浸泡（最好用天然冰），每天换水二至三次，或放入不结冰的冰箱里。
鱼肚第 22 页
鱼肚，也称鱼鳔，是鱼体的沉浮器官，经加工干制而成。有黄鱼肚、鮰鱼肚、毛鳝鱼肚等，以广东产的广肚为最好。广肚一般是由鲟鱼肚、鳇鱼肚、毛鳝肚加工而成，其中又以透明而无黑色血迹者为最佳。鱼肚的发制可用油发、盐发、水发。谭家菜中多使用油发和水发。
油发鱼肚的方法是：将鱼肚浸入温油锅中泡软，取出剁成块，再放入凉油中浸泡2、3个小时。从凉油中取出放入四十摄氏度的热油中浸炸40分钟左右，此时鱼肚即基本发透，从油中捞出备用。涨发合乎标准的鱼肚为白黄色，松脆膨胀。油发好的鱼肚，使用前应将其浸在温水中，浸透发软后，用温水洗去油脂，再用凉水漂洗数次，然后改刀成型，在开水中略煮一下，用凉水冲凉，即可用于烹制。
水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸即离火，焖5、6个小时，取出放入温水中，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可。一般优质广肚方可用水发。
鱼唇第 22 页
鱼唇，又名鱼头，是用鲨鱼嘴边的肉及头上的皮干制而成。以产于泰国者最好，唇厚呈青灰色，我国海南岛一带所产亦佳。鱼唇的发制方法是：将干鱼唇放入温水中，上火煮沸，离火焖泡2、3个小时，即进行褪沙（以手搓擦，去净沙粒），洗净后再用温水下锅，大火煮沸后，用小火煨2小时，将鱼唇取出，再次去净细沙，轻轻抽去脆骨（要注意保持鱼唇形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去尽腥味，用凉水泡上，即可用于烹制。
哈士蟆第 22—23 页
哈士蟆又称为中国林蛙。主要产地在东北林区，俗称“哈蟆油”。一般高级宴会上使用的“哈士蟆”，实际上是雌性林蛙卵巢的干制品，俗称“哈士蟆油”，中医上用为养阴药，性平，味甘腥，主治虚痨咳嗽等症，是名贵的补养品。其发制方法较易，用温水泡发即可。
熊掌第 23 页
熊掌也称熊蹯，是我国古代八珍之一。有干鲜两种。谭家菜中讲究用鲜熊掌，但鲜熊掌比较难得，如使用干熊掌，则需先进行发制，发制的方法比较复杂。
将熊掌放在凉水里上火煮，煮时锅要大，水要足，火要小，使水保持微开状态。若水大开，则易破皮。煮至3、4个小时，试用手捏着几根毛能拔下时，便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时要耐心，不可心急，要几根几根地拔，不可一片一片地拔，否则易扯破皮，破坏了掌形的完整。拔去大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔净小毛，剥去掌底粗皮，用凉水洗净。再换水，将熊掌放在锅底竹算子上，加葱、姜、料酒上火。烧开后改用小火，煮一个多小时，煮到能拆骨时（切忌煮烂），捞在温水内轻轻地拆去掌骨、爪尖。拆骨时，要保持熊掌完整无破损，然后将熊掌放入容器内漂洗干净，反复用凉水冲泡，去净腥膻味，即可使用。
如使用新鲜熊掌，则直接上火煮后再拔毛、拆骨即可。
驼峰第 23 页
驼峰即骆驼的峰，富含脂肪。其加工方法是：先将驼峰切成大厚片，放在水中煮2、3个小时（随时将浮油撇出），捞出放在瓷盘中，撒入少许精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜等，以去腥膻气味，然后放入蒸锅蒸两个多小时，取出晾凉即可。
驼掌第 23 页
骆驼的蹄子因其肥大，又被称为驼掌。干驼掌在烹制前需先行发制，其方法是：将干驼掌放入温水内，上火煮开2个多小时，将驼掌取出，放入温水盆内洗净，片去底皮、掌边和上面的黄烂肉，多换几次温水洗净后再下锅，用小火煮1小时，取出后用凉水反复泡洗，放在凉水中备用即可。