鲥鱼第 24 页
鲥鱼以产于长江、镇江的最好，每年端午节前后上市，此时鲥鱼特别鲜美肥嫩，过了这时肉就老了。在加工鲥鱼时，不可去鳞，因其鳞片中富含脂肪，烹制时，鳞中脂肪溶化入肉，会增加鱼肉的鲜嫩滋味。加工时，只开膛去内脏，剜去鳃即可。但要注意鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美程度。
鳜鱼第 24 页
鳜鱼，又名“桂花鱼”、“花鲫鱼”，主要产于南方的淡水湖中，一年四季均产，2—3月最肥，是一种名贵的鱼。其加工方法是：把鱼放于案板上，用刀逆茬刮净鱼鳞，剪去背鳍、腹鳍、胸鳍，在鱼的肛门处横拉一刀，切断肠子，用两根铁棍从嘴内两面鱼鳃上穿入腹内，右手把两根铁棍握紧，左手把鱼按住，用力一绞，把鳃和内脏从嘴里绞出来，用清水洗净即可。绞时，注意勿将苦胆弄破。如果烹制中无需保持鱼体的完整，则直接开膛取出内脏即可。
白鱼第 24 页
白鱼主要产于淡水的湖泊和江河中。我国主要以松花江产的既多又好，肥大肉厚肚小。白鱼一年四季都有出产，每年2至3月开春时产的最佳，8至9月产的也比较好。其加工方法同鳜鱼。
鲫鱼第 24 页
鲫鱼，古称“鲋”，是我国各地常见的鱼类。以河北白洋淀所产质量最好。一年四季都有出产，以2至4月和8至12月的最肥。5至7月产的鲫鱼不好，因为鲫鱼在5月产卵子以后就瘦了。其加工方法是：先打去鱼鳞，由肛门处下刀剖开至鳃处，取出内脏。用刀尖插入鱼鳃，紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断，再用刀尖剜出完整的鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净即可。
草鱼第 25 页
草鱼亦称“鲩”、“𩽼”，是我国主要淡水养殖鱼类之一。草鱼肉细色白，烹制出来颜色漂亮，味道也很鲜美。其加工方法同鲫鱼。在加工草鱼、鲫鱼一类淡水鱼时，要特别注意在剖腹开膛时不要弄破苦胆，否则鱼肉发苦，以至不堪食用。
比目鱼第 25 页
比目鱼又名“目鱼”、“鳎目鱼”，产在辽宁、河北、山东沿海，以秦皇岛和北戴河所产最好。全身只生一根大刺，鳞片小，肉质细嫩，味美。其加工方法是：将鱼放在案板上，用手撕去鱼皮（因皮厚硬不能食用），用刀在鱼的下巴处竖刀拉开，取出鳃和内脏，用水洗净即可。
白鳝第 25 页
白鳝，即“鳗鲡”，又称“鳗鱼”。成鱼于秋季降入深海产卵，幼鱼回游入淡水中生活成长，成熟后又回到海里。每年入伏时盛产，以旧历六月底的最肥。其肉质细嫩，富含脂肪，为上等食用鱼类之一。其加工方法是：用筷子从嘴里伸入肚内，搅出内脏。用热水烫一烫，刮皮去鳍，再根据烹饪的需要，或整用，或切段，也可以将活白鳝直接斩断去肠，洗净用。
回王鱼第 25 页
回王鱼，是湖北的笔架山、牌洲一带的名产之一。冬、春两季最肥嫩。适用于红烧、干烧等，以焖的烹调法为主，但要用小火。其加工方法是：左手捉鱼，头向右背向上，放在案板上，右手执刀在鱼头上平拍一刀，将鱼拍晕；再用左手执住鱼头，右手用刀刮去鱼身涎液，剁去全部鱼鳍，在胸口处竖拉一刀直至肛门，取出内脏，挖出鱼鳃洗净即可。
元鱼第 25—26 页
元鱼又名“甲鱼”、“团鱼”、“水鱼”，产于我国南北各地淡水河、湖中，四季均产，以6至7月最多最肥。元鱼必须活宰，及时烹饪。自然死亡者有毒。其加工方法是：将活元鱼背向下放于案板上，待鱼头伸出，即迅速用刀将头斩下，放置一边，将血控净。锅内放入清水上火烧开，将控净血的元鱼投入锅内烫之，用勺来回翻动，待黑皮能刮掉时即捞出放入温水盆内，用小刀轻轻刮去元鱼裙边、肚面及腿部的皮膜，用清水洗净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住元鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和内脏，用清水洗净即可。也可以先从腹部开刀，除去内脏之后再用开水烫，最后再刮膜去骨。
裙边第 26 页
裙边，又叫“鱼裙”，就是元鱼背盖周围的软边，是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的元鱼身上取得。干者则需先进行发制，方法是：烧一锅开水，将干裙边放入，水沸后移小火上，将其焖软，取出捞在凉水内刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时，捞出拆去骨，修去腐朽变质部分，用水冲泡，除去腥味，即可使用。
大虾第 26 页
大虾又称“对虾”、“明虾”、“闽虾”，是中国特产之一。主要产于渤海湾，每年4月中旬为捕捞旺季，此时大虾最为肥嫩，是宴席上极受欢迎的佳肴。烹制大虾时，根据需要，可以带壳，也可以剥去壳。但虾头部的沙包和脊壳中间的一条黑沙线则必须挑出去净。另外，虾须、虾枪、虾足和腹下两侧的桡足也应剪去。
螃蟹第 26—27 页
螃蟹分海蟹和河蟹两种，以河蟹味厚油多而更胜一筹。河蟹根据产地又分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。一般以中秋前后为盛产期，俗曰“七尖八圆”，是指：尖脐（即雄蟹）以七月产的最肥，圆脐（即雌蟹）以八月产的黄多而肥。北方螃蟹以天津地区胜芳所产最为有名，称为“胜芳螃蟹”，其壳颜色油黑发亮，俗称“油壳”，腿细，壳薄，肉多，大的一个可达半斤多重。螃蟹拆肉的方法是：将蟹洗净蒸熟，揭下蟹盖，如系雌蟹，从盖中取出蟹黄，剁下螯和爪；剁蟹爪时从关节以下剁，让关节留在蟹身上。直着由脐中间平剁成两半，每半再用刀片成两片，此时蟹身上肉纹就呈现出来了，顺着肉纹用小刀剔出肉。然后将蟹螯用刀拍裂，剔出肉，切出蟹爪两头关节，用擀面杖剥压挤出爪肉。注意肉要剔净，肉内不能带有碎壳。