第二章丰富多彩的北京饭店面点

一对南味、北味面点的继承和发展第 15—17 页

在本书第一章已经指出，中国面点大体分为南味、北味两大体系和比较突出的京式、苏式、广式三大流派。建国后，由于北京饭店在首都处于突出的地位，曾是主要的国宾接待场所，中央重要会议的接待场所，因此要求它在菜点方面都要达到全国一流水平，而且还必须适应国内外四方宾客的不同口味。为了适应各方面对中餐饮食的高标准要求，北京饭店从全国调集了各路风味菜系高手，这里面也包括特级面点师郭文彬、黄楚云。各风味菜系名师在北京饭店会聚一堂，他们不仅带来了高超的冷菜、热菜技艺，也带来了各路风味菜系的名面点。

北京饭店面点制作面临的这种高标准、严要求的局面和各路烹饪高手会聚的良好条件，形成了博采众家之长的北京饭店面点技艺，并达到了很高的水平，出现了全面继承中餐面点高超技艺而百花齐放的局面。例如，这里广东风味的有叉烧包、鲜虾肉饺、蟹黄汤饺、蛋黄椰丝月饼、奶皮开花包等名点。1987年4月，北京饭店在东楼一层大餐厅开始“广东早茶”供应，三个月以来，点心单已换了四次，共供应过80多个品种。6月上旬的早茶点心单共有15个品种，包括“薄皮明虾饺”、“蟹黄干蒸烧麦”、“蚝油叉烧包”、“豉汁蒸肉排”、“蛋黄莲茸包”、“清蒸爽牛丸”、“猪肉珍珠丸”、“炸明虾露笋”、“肉拉蜂巢角”、“豆沙炸麻团”、“雪布玲夹饼”、“枣茸糯米糍”、“双色双蹄糕”、“生鱼片粥”、“皮蛋咸肉粥”等。自4月份以来，这里大受中外宾客的欢迎，营业额也上升了30%以上。

北京饭店继承和发扬的淮扬风味点心也很多，有淮扬汤包、黄桥烧饼、牛肉锅贴等等。还有谭家菜的麻茸包，北京的油条、豆浆、龙须面，宫庭风味的豌豆黄、清宫芸豆卷、慈禧小窝头，以及风靡南北的水饺、蒸饺、馄饨等等。1987年6月，北京饭店举办了“四川菜展览周”，其中供应的四川面点就有50余种，也极受中外宾客的欢迎。

多年来，北京饭店面点师还吸收各方面点之长，创制了不少新点心。比较受欢迎的新品种点心有几十种，其中包括：“伍仁葫芦包”、“脆皮香蕉球”、“鹌蛋八珍盏”、“五福寿桃”、“百花粉卷”、“鲜桔汁凉糕”、“脆皮八宝饼”、“珍珠枣泥柿”、“鸳鸯珍珠球”、“松仁鲜奶酪”等。

这里需要强调指出，北京饭店的面点不仅创新品种，就是继承品种，也向前发展了。北京饭店面点这种博采众家之长的特点，可以用形美、料精、小巧、美味八字概括。

面点外形美观，这也是经常性的要求。不仅各种花式糕点讲究造形，就是包子、饺子，也都讲究要有优美的外形。有些面点优美的外形，是在原有基础上的提高，有的则是吸收了西餐面点的造型技艺。在这“外形美”中发展最突出的是龙须面。龙须面就是京式面条（抻面）。在1958年，北京饭店把北京风味小吃、面点的高手请到北京饭店表演时，抻面仍是传统的抻10扣，出面条1024根，还相当粗。后来，北京饭店面点师将此项技艺发展到13扣，出面条4096根，即现在很细的“龙须面”。由“抻面”发展到“龙须面”，并受到了国际友人的好评，这不能不是北京饭店的一大贡献。

选料精，更是北京饭店面点的一大特点。如月饼馅，各种精致的苏式月饼，馅心也往往有瓜子仁等棵粒，北京饭店的月饼却把馅心剁得很碎，食用时十分方便、可口。又如点心的酥皮，这里只选用老猪板油做，而不用膘油，就保证了酥皮的质量。

北京饭店的面点也十分小巧。如豆沙包50克4个，水饺50克7～8个，各种包子、春卷等，也都比传统的品种小一些。

这些面点由于用料精，加工技艺高超，因此都十分美味适口，就是传统名品，也比原来质量大大提高了。如广东风味的“蟹黄汤饺”，就吸收了淮扬汤包的一些做法，用加琼脂的办法使蟹黄汤凝结，又参考淮扬汤包面皮是和好面团后加四、五滴碱水，以增强皮子韧性的做法，采用500克面加二个鸡蛋的做法，也达到了提高皮子韧性的目的。这样，口味鲜美的“蟹黄汤饺”制出来，仍保留了十足的广东风味，而又有了馅成团、皮发挺等新特点，与原来相比，可算是青出于蓝而胜于蓝了。

北京饭店的面点，不仅形美、料精、小巧、味美，而且注意发扬中餐面点的文化特色，并成为北京饭店面点的特色之一。如他们创制的“五福寿桃”，是以宫庭御膳房为慈禧太后祝寿时的寿桃，仿制演化而来。他们继承了慈禧寿桃的贴一块“叶子”，附五个“蝙蝠”，以谐音“五福”的作法，加大了寿桃，采用“大套小”的制作，即“大桃”内加几十个小桃，供在寿宴上给祝寿者分食，取“分寿”的意思；同时，在“大桃”两侧点缀上凤和龙，以龙凤吉祥祝寿。1984年北京饭店烹调团赴美表演时，面点师郭文彬曾为一美籍华人老寿星制过这品寿糕，寿星和祝寿者都非常满意，说在纽约还从未见过这样漂亮的寿桃。

二北京饭店的名面点第 17—19 页

北京饭店的著名面点有上百种，这里选择一部分予以介绍。

三北京饭店的面点技师第 19—22 页

北京饭店现在有面点厨师42人，其中特级面点技师4人，他们是特一级面点师郭文彬、黄楚云、特二级面点师常俊生、刘杰。他们中，郭文彬曾多次出国表演技艺，在1986年布拉格第五届国际食品烹饪大奖赛上，获得金牌一枚，同时获得“烹饪艺术大师”称号。这里着重介绍一下特级面点技师郭文彬的情况。

郭文彬，1933年生，广东省中山县人。

地处珠江三角洲的中山县，人烟稠密，靠近通商口岸，是解放前外出谋生者颇多的地方。郭文彬的父亲一直在外谋生。1941年，日本侵略军攻到广东的时候，只有八岁的郭文彬，也随全家逃亡上海，小小年纪就到一个糖果厂当临时工。1950年，郭文彬进入“廖九记饭店”，正式开始了厨师学徒生活。同年11月，又随师傅转到维多利酒家学徒。

维多利酒家是上海市有名的广东饭馆，菜点品种繁多。以点心为例，每个星期要换24样点心，随着春夏秋冬四季变化，点心也要变化。这里还有不少知名厨师。郭文彬的师傅廖忠礼、龚福就是很有名气的，曾在越南（西贡）、新加坡等国主厨，经验丰富，技艺高超。在这里学徒给郭师傅打下了良好的基础。这时，上海虽然解放了，但私营企业工作仍十分辛苦，每天工作14小时以上，没有休息日。但他没有放松学技术，在不长的时间里，就学会做几百样点心，从下料到攻火，无论上手活、下手活，都学到手了。1956年8月郭文彬来到北京饭店工作，翻开了他的厨师生活新的一页。

广东菜系中的点心，独具特色。郭师傅以广东面点为基础，在北京饭店各方名厨云集的特殊环境下，很快融合西餐点心、北方点心的技艺于一身，成为北京饭店厨房点心制作的主厨之一。

当时的北京饭店，由于接待中央和省、市领导人的任务比较大，大家饮食习惯以北方口味为主，他就在广东点心制作技艺基础上，认真掌握北方面点的技艺。北方饮食中，面食非常丰富，一般将主料、馅心、各种副料结合烹制，具有形态多样、食用方便、口味鲜美等特点。例如，抻面、萝卜丝饼、北方烧麦、油条、各种馅饼、锅贴等等，烹制复杂，技艺很高，郭师傅就虚心向北方点心师学习。当时饭店有一老厨师，炸油条是专家。他和面凭经验，技艺一时难学到手。这时，郭师傅想了个办法：把所有原料预先秤好重量，待师傅和好面后，再把余下的秤一下，几次以后，就掌握了这位师傅的下料方法和份量，终于掌握了炸油条的技艺，并教给面案厨师。在学习北方水饺制作上，郭师傅也是从基本功开始的，先学擀饺子皮，并取得了当时饭店组织的包饺子比赛第一名。

郭师傅还向西餐厨师学习西餐点心技艺，使之融合到自己制作点心的技艺中去。他的方法是一边观察西餐点心作法，一边试制中西结合的新点心，在1960年以前，他就创制出了38种新点心。其中小面包形式的点心，至今仍受各方宾客的欢迎。当然，他试制新品种点心也不是一帆风顺的，经常要克服很多困难。如他将西餐的黄油酥改为大油酥（这样可以降低成本），在试验中，最初解决不了酥的问题。但他并不灰心，连续作了五、六次，最后找到了原因，于是他就将面加稀，放冰箱中稍微冷冻10—15分钟，虽然解决了酥的问题，但还缺乏黄油的香味。他自己加工牛油，然后再加在大油中，这样作出的大油酥会和黄油酥同等的美味可口。最重要的是，他所作的每一种点心的成份含量及重量都有记录，由于把制作工艺规范化了，使其他厨师能较快地掌握这些技艺。

在北京饭店服务的三十年中，郭师傅为大至国宴，小至外出家宴配制的点心，数也数不清。他还常受命外往人民大会堂、中南海的怀仁堂、紫光阁、勤政殿等处举行的国宴制点心，还曾为毛泽东主席、周恩来总理等几十位党和国家领导人的外事家宴烹制面点。他曾与三个师傅用两个半小时烙560斤家常饼，为大会堂的国宴一次制2250斤面粉的点心，也曾为国宴、为外国大使馆制做精细的点心。郭师傅技艺高超的烹制，化为四方的赞誉。1959年他参加第24届世界青年联欢节，同黄子云师傅二人负责了中国代表团各种宴会的菜点烹制到摆台的全部工作。参加宴会的外国客人十分高兴，高度赞赏宴席的名菜和点心，有的客人甚至带走点心去给朋友品尝。

1980年，郭师傅参加北京饭店烹调表演团，赴联邦德国科隆州际饭店表演中国名菜点，轰动了欧洲。在宴请外交部长根舍的宴会上，郭师傅表演了抻龙须面，只见他将一块面团用两手抖动起来，面团上下纷飞，姿态优美，如蛟龙展翅，令人眼花缭乱，刹那间，抻出了4096条银丝细面条。根舍十分高兴地说：“不是亲眼看见真不敢相信，这位厨师真是魔术大师”。1983年，在纽约，美国前国务卿基辛格和现任国务卿舒尔茨看过郭师傅的表演后，异口同声地说是“绝技”。

从1959年以来，郭文彬厨师无数次地赴钓鱼台国宾馆为来访的外国元首、总理做饭，每次都赢得称赞。1972年，当时的美国总统尼克松来访，尼克松夫人参观北京饭店厨房时，对郭文彬打春卷皮的表演：将一团很稀的面龙从手上放到锅内一转就成一张薄皮，很是佩服。

郭文彬厨师还将他的技艺认真传授给徒弟。他编写了14万字的面点教材，给158中学和北京市服务学校厨师班上课。1984年被聘为北京市燕京饭店青年烹饪协会技术顾问。从1980年到1985年，他还参加培养了朝鲜厨师实习生、日本厨师实习生多名，使这些实习生掌握了几百种点心制作技艺，他们非常满意。