一、原料
1.主料：瘦猪肉5000克，老母鸡4500克，火腿500克，清水20000克。
二、制作方法
上汤的制作方法与顶汤同。最后煮好的汤以10000克为好。
三、特点
汤清澈，味鲜、香，适用于一般宴会。
这本书里用到「上汤」的菜81 道
- 红烧熊掌第 31 页
- 玉掌镇金猴第 33 页
- 红烧山鳖裙第 34 页
- 红酒烧焗乳鸽第 36 页
- 炒鹌鹑松第 37 页
- 冬笋炒鹌鹑片第 38 页
- 火腿穿田鸡第 40 页
- 生焖狗肉锅第 41 页
- 雀巢斑鸠片第 42 页
- 红烧黄肉翅第 48 页
- 鱼翅烩八珍第 52 页
- 凤冠鲍鱼第 54 页
- 葵花鲍片第 54 页
- 百花鱼肚第 55 页
- 豉汁炒肉蟹第 59 页
- 红烧海参第 60 页
- 蚝豉扒乌参第 62 页
- 蚝油鲍脯第 62 页
- 炒蚝豉松第 63 页
- 蒜子珧柱第 64 页
- 水晶虾球第 66 页
- 核桃虾丸第 67 页
- 夜香虾仁第 70 页
- 油泡虾球第 70 页
- 干煎虾碌（段）第 73 页
- 锅巴虾仁第 74 页
- 菜炒鲜虾球第 76 页
- 银芽炒虾线第 76 页
- 金钱虾饼第 77 页
- 煎酿琵琶虾第 78 页
- 玉簪鳜鱼卷第 81 页
- 红烧海狗鱼第 89 页
- 火肉扣大鳝第 91 页
- 五彩炒鱼丝第 92 页
- 豉汁炒鱼片第 93 页
- 油泡墨鱼卷第 93 页
- 火肉烧元鱼第 94 页
- 蚝油滑鸡球第 98 页
- 云腿鸡牛柳第 99 页
- 鲜柠煎软鸡第 100 页
- 炸烹肉鸡球第 101 页
- 菊花炒鸡片第 102 页
- 蚝油焗鸡第 103 页
- 金华玉树鸡第 107 页
- 姜萝炒鸡片第 108 页
- 江南百花鸡第 109 页
- 脆皮糯米鸡第 110 页
- 云腿穿鸡翼第 111 页
- 鸭掌炒肫花（传统名为“脚踏绣球”）第 114 页
- 蚝油焗鸭肝第 115 页
- 莲茸香酥鸭第 115 页
- 鲜莲鸭羹第 119 页
- 煎酿鸭掌第 121 页
- 沙锅红酒鸭块第 123 页
- 掌上明珠第 125 页
- 香露炖鸭第 126 页
- 豉汁炒双脆第 128 页
- 红烧猪蹄筋第 130 页
- 南乳扣肉第 130 页
- 发菜扒猪手第 134 页