1. 剞。含有雕之意，是在原料的表面剞深而不透的横竖刀口，使成品更为形象，例如“麦穗形”、“兰花形”等。烹调时可保持菜肴脆嫩。剞可分为以下几种：
（1）推刀剞。推刀剞的方法，是一手按住原料后部，一手持刀，刀口向外，紧贴着按原料手的中指剞入原料的2/3左右即止。
（2）拉刀剞。拉刀剞与斜刀片的刀法相似，只是不将原料切断。
根据上述剞的方法，可以交叉运用，使原料成为不同的花纹状。剞的方法在应用上又可以分为一般剞和交叉剞两种：
①一般剞。是在原料上剞一排刀线，如烹调整条鱼时可用拉刀剞法，在鱼身上斜着刀每隔一定宽度剞一刀，深至鱼骨为止，浇汁鱼隔6厘米先用直刀剞至骨，再倾斜刀身用拉刀剞法，顺着鱼骨剞5厘米左右。
②交叉剞。是交叉运用两种以上的剞刀法，使产品更为形象化。比较常见的花形有荔枝花、麦穗花、丁字花、梳子花、蓑衣花。
荔枝、麦穗花形。是先将原料用推刀剞一遍，再用直刀剞法，与第一次所剞的刀线成斜十字交叉剞一遍，然后改切成块。经过这种花刀处理的原料，如果改成象眼块，烹调后即成为荔枝形，如果改成较窄的长方块，烹调后形成麦穗形。这种刀法用于剞腰子、肚头、鱿鱼之类的原料。
丁字花形。横竖都用直刀剞成一个个小方格，再改切成块，原料烹调后象一排丁字。因其花纹与核桃纹相似，又名核桃花刀。
梳子花。遇到质地较硬的原料时，先用刀剞，再把原料横过来切成片，原料烹调后象梳子形状。
蓑衣花形。在原料的一面像荔枝花刀一样，剞过一遍再将原料翻过来，用刀推剞一遍，其刀纹与正面斜十字花刀纹呈交叉状，两面的刀纹深度均为4/5，再切成一寸见方块，烹调后缩小为蓑衣形。
2. 排。排有两种方法，一种排法是用刀根或刀尖，在原料的表面上轻轻扎上几排刀缝，如同“樱桃肉”的原料刀法。
采用排的刀法，注意不能把原料扎的太深，以免将原料一刀切断。排的刀法的目的是为了使原料的筋络割断，易于菜肴松酥，烹调时容易入味。
另一种排的刀法是刀背在原料上轻轻砸成一排排的刀痕。排时要将刀背自左到右，有次序地进行。为了使排过的原料在炸或煎时不至卷起，在排前可先用上面排的刀法在原料上扎一遍，注意扎的不能过深过重，能割断肉类的筋络为宜。这种排法，既能使原料容易入味，又能使成品松酥。
3. 拍。操作时放平刀身，用刀在原料上拍打。如，猪肉排、牛肉排的原料都要经过拍，使原料松软平滑，薄厚均匀，便于烹调和入味。
4. 旋。操作方法大致与削苹果皮一样，一手拿牢原料，一手执刀，片入原料上部，刀背略抬高，一面片一面将原料不停的转动，这样可以片成薄的长条片。
5. 剜。是将原料挖空，以便酿进各种馅心的刀法。果菜类的冬瓜、橙子、梨、西红柿、苹果等，都可以采用这种方法，将其内部的瓤籽挖出，然后再酿进各种不同花色的菜肴。水果、蔬菜的剜法，有的是将原料的顶端或根部切一个盖，然后从开盖处挖出籽瓤，酿馅后盖上盖。如什锦酿雪梨等。
6. 削。将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮，也有削菜的，如削白菜片、削茄子块等。削的方法是：左手持原料，右手将刀对准要削的部位，刀口向外，一刀一刀的平削下去。
7. 刮。一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或将肉刮成茸。分为顺刮和逆刮两种刮法：
（1）顺刮。顺着原料的筋络刮下来。如制鸡茸时就是采用顺刮刀法。刀可略斜一些，从里向外刮。
（2）逆刮。逆着原料表面某些组织的方向将料刮下来，如刮鱼鳞等。