二、刀法的种类

（一）直刀法第 29—32 页

直刀法又称跳刀法。在用刀操作时，刀面与墩面（或原料）成直角状的一种方法。

直刀法适合切脆性原料，如萝卜片、黄瓜条、青笋丝都用直刀切的方法。根据原料性质的不同和烹调方法的不同，直刀法又可分为切、劈、斩三种方法。

1. 切。一般运用于无骨的原料。切的刀法基本上有以下几种：

（1）直刀切（图5）。直刀的切法是一手按稳原料，一手执刀，切时刀垂直下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀法一般运用于脆性原料，如笋、西葫芦、茭白、土豆等蔬菜类。

直刀法的要求：首先是左右手必须有节奏的配合，左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，匀速后移，右手持刀运用腕力，随着左手的移动紧跟着一刀一刀直切下去（左撇子例外，下同），一般原料的直切是以左手的中指抵住刀身，并以向后移动的距离为标准，刀紧贴中指关节切下。

（2）推刀切（图6）与拉刀切（图7）。推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一刀推到底不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后移动，着力点在刀的前端，一刀拉到底。采用推切与拉切的刀法是因为要把原料切成较薄或较小的片或丝，有些原料质地较松散，直切容易导致碎裂或散开，也有些原料韧性较强，直刀切不容易切断，也不容易切整齐，为了适应这些原料的特点，对一些较薄、较小的原料如百叶、干丝等使用推切法，对一些无骨的韧性较强的原料如肉类使用拉切法。

（3）锯刀切（图8）。锯刀又称推拉刀法，锯刀的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样切下去。采用锯刀法是要把较厚、无骨而有韧性的原料或质地较松的原料切成薄片形。前者用直刀切下去不易切断，后者用直刀切容易碎烂，所以需要用锯切的刀法前推后拉慢慢地切下去，才能达到要求，如火腿、面包等。锯刀切法的要求：

①切时首先应注意落刀要慢，用力要小，前推后拉时刀要笔直。

②左手将原料按稳，不能移动。

③眼睛看准落刀部位，切下的形状符合要求。

（4）铡刀切（图9）。铡刀切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位用力压、上下摆动刀身，使刀刃切入原料。另一种切是将刀放在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时压切下去。铡刀切通常用于切带壳或带有软骨和细小硬骨的原料，如螃蟹、煮熟的肉鸡、板鸭等，也适用于体小形圆、脆性的原料，如栗子等都采用这种刀法。

（5）滚刀切（图10）。滚刀切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动着切的刀法。滚刀是将圆形或椭圆形的质地脆的原料切成片或块时所采用的一种刀法。如萝卜、笋、黄瓜、土豆等，要切成块或片主要根据原料滚动的速度来决定的，一般滚得快、切得慢，切出来是菱形块；滚得慢、切得慢，切出来是斧头片。滚刀切的要求：

①左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手的刀要紧跟着原料的滚动，掌握一定的斜度切下去，这样操作切出的料才符合要求。

②眼睛要看准要切的部位，注意形状大小。

以上几种切的刀法，在实际运用时，通常还要注意对韧性原料要切的薄、细，以便于咀嚼，对质地松的原料要切得粗一点。这样可以避免碎烂；对有纤维纹路的原料，应根据它们的不同性质采取顺切、横切及斜切三种不同的刀法。

2. 劈。又称作砍，通常用于带骨的或者质地坚硬的原料。用斩刀操作，劈时用力较重，而且大拇指与食指须紧握刀箍以上，以免发生事故。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈三种刀法：

（1）直刀劈（图11）。直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈刀法通常用于带骨的，或质地坚硬的原料，如劈火腿、咸肉、猪头等。

直劈刀法的要求：

①首先要了解劈与切的用力不同，切是用手腕的力量，而劈是用手臂的力量。

②劈时要用力得当，力求一刀劈断，因为一刀劈不断，再劈第二刀或第三刀，往往不能劈在第一刀的刀线上，这既影响原料形状的整齐，而且也极易产生一些碎肉碎骨。

③劈肉类时应将肉皮朝下。

（2）跟刀劈（图12）。跟刀劈的刀法是将刀先嵌在原料要劈的部位上，刀与原料一齐起落的一种刀法，这种刀法适用于一次不易劈断而需连续劈二三次的原料，如脚爪、蹄膀等。

（3）拍刀劈（图13）。拍刀劈的刀法是将刀放在原料所需要劈断的部位上，右手握住刀柄，左手高举，在刀背上用力拍下去，将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形的体小而滑的原料，因为滑的关系，需要落刀的部位就不容易控制，所以把刀固定在落刀线上，而以手用力拍刀，使其切断原料，如鸡头、鸭头就需要用这种刀法。

3. 剁。又称斩（图14），剁一般适用于无骨原料，是将原料制成茸或末状的一种刀法。为了提高效率，可左右两手执刀操作。

（二）平刀法第 33—34 页

平刀法又称片刀法，是操作时刀与墩（板）成平行状态的方法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状。一般切的刀法不易做到时就应用这种刀法，是一种比较细致的刀工技术。它适合用于无骨的韧性原料、软性原料或者是煮熟回软的脆性原料，无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡鸭血。

平刀法是将刀身放平，使刀与墩成平行，一刀到底。平刀片的刀法要求：

1. 刀的前端要紧贴墩面，刀的后端略为提高，以控制加工成品的厚薄。

2. 左手将原料按稳，但按力不宜过大，以原料不移动为宜。

3. 左手按原料时，一般是平放在原料上面，食指与中指之间留有缝隙，这样可以用眼来观察厚薄。平刀片的刀法应用时适合从原料的上面片，如果从原料底部片时则应以墩的表面为依据，掌握厚薄。此法应用较普遍，容易片的平整。如果从原料上面片时，则可以运用左手的食指与中指间的缝隙观察掌握厚薄。此法技术较高，可以片的快一些。

平刀法主要分为推刀片、拉刀片、抖刀片三种：

1. 推刀片（图16）。推刀片的刀法是将刀身平放，片进原料后由内向外推移。推刀片多用于煮熟的回软的脆性原料，如熟笋、熟茭白、玉兰片等。以及其他脆性原料进行细致的切片。

2. 拉刀片（图17）。刀法同样是放平刀身，但片进原料后向里拉进移动。拉刀片则多用于韧性原料，如肉、鸡、鸭等进行细致的切片。

3. 抖刀片（图18）。抖片的刀法是放平刀身，左手按稳原料，右手握刀，刀片进原料后从右向左移动，移动时要上下抖动，而且要均匀抖动。抖刀片一般用于美化原料的形状，适合软性的原料，如皮蛋切成锯齿和皮片两种。

（三）斜刀法第 34—35 页

也是片刀法的一种，不过切时刀与原料成斜角，又可分为斜刀正片和斜刀反片两种。

1. 斜刀正片。斜刀正片又称正刀片。

正刀片时，刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与墩面成较小的锐角向左下方用力的一种刀法。斜刀正片通常用于无骨的韧性原料，切斜形、略厚的片或块时应用，如腰片、血片等。斜刀正片刀法要求：

左手要按于原料被片下的部位上，片的厚薄要用眼睛观察及控制刀的斜度来决定，一刀一刀片下去，这种刀法需左右两手紧密配合。

2. 斜刀反片。斜刀反片又称反刀片、反片。反片时刀背向里，刀刃向外，放平刀身略呈斜刀，片进原料后由里向外用力，反片适用于脆性、易滑动的原料，如鱼、竹笋等。反刀片的要求：

左手按稳原料，并以左手的中指上部关节处抵住刀身，右手的刀贴着左手中指关节片进原料，左手向后移动时，应掌握同等的距离，使片下的原料形状能厚薄一致。

（四）其他刀法第 35—36 页

1. 剞。含有雕之意，是在原料的表面剞深而不透的横竖刀口，使成品更为形象，例如“麦穗形”、“兰花形”等。烹调时可保持菜肴脆嫩。剞可分为以下几种：

（1）推刀剞。推刀剞的方法，是一手按住原料后部，一手持刀，刀口向外，紧贴着按原料手的中指剞入原料的2/3左右即止。

（2）拉刀剞。拉刀剞与斜刀片的刀法相似，只是不将原料切断。

根据上述剞的方法，可以交叉运用，使原料成为不同的花纹状。剞的方法在应用上又可以分为一般剞和交叉剞两种：

①一般剞。是在原料上剞一排刀线，如烹调整条鱼时可用拉刀剞法，在鱼身上斜着刀每隔一定宽度剞一刀，深至鱼骨为止，浇汁鱼隔6厘米先用直刀剞至骨，再倾斜刀身用拉刀剞法，顺着鱼骨剞5厘米左右。

②交叉剞。是交叉运用两种以上的剞刀法，使产品更为形象化。比较常见的花形有荔枝花、麦穗花、丁字花、梳子花、蓑衣花。

荔枝、麦穗花形。是先将原料用推刀剞一遍，再用直刀剞法，与第一次所剞的刀线成斜十字交叉剞一遍，然后改切成块。经过这种花刀处理的原料，如果改成象眼块，烹调后即成为荔枝形，如果改成较窄的长方块，烹调后形成麦穗形。这种刀法用于剞腰子、肚头、鱿鱼之类的原料。

丁字花形。横竖都用直刀剞成一个个小方格，再改切成块，原料烹调后象一排丁字。因其花纹与核桃纹相似，又名核桃花刀。

梳子花。遇到质地较硬的原料时，先用刀剞，再把原料横过来切成片，原料烹调后象梳子形状。

蓑衣花形。在原料的一面像荔枝花刀一样，剞过一遍再将原料翻过来，用刀推剞一遍，其刀纹与正面斜十字花刀纹呈交叉状，两面的刀纹深度均为4/5，再切成一寸见方块，烹调后缩小为蓑衣形。

2. 排。排有两种方法，一种排法是用刀根或刀尖，在原料的表面上轻轻扎上几排刀缝，如同“樱桃肉”的原料刀法。

采用排的刀法，注意不能把原料扎的太深，以免将原料一刀切断。排的刀法的目的是为了使原料的筋络割断，易于菜肴松酥，烹调时容易入味。

另一种排的刀法是刀背在原料上轻轻砸成一排排的刀痕。排时要将刀背自左到右，有次序地进行。为了使排过的原料在炸或煎时不至卷起，在排前可先用上面排的刀法在原料上扎一遍，注意扎的不能过深过重，能割断肉类的筋络为宜。这种排法，既能使原料容易入味，又能使成品松酥。

3. 拍。操作时放平刀身，用刀在原料上拍打。如，猪肉排、牛肉排的原料都要经过拍，使原料松软平滑，薄厚均匀，便于烹调和入味。

4. 旋。操作方法大致与削苹果皮一样，一手拿牢原料，一手执刀，片入原料上部，刀背略抬高，一面片一面将原料不停的转动，这样可以片成薄的长条片。

5. 剜。是将原料挖空，以便酿进各种馅心的刀法。果菜类的冬瓜、橙子、梨、西红柿、苹果等，都可以采用这种方法，将其内部的瓤籽挖出，然后再酿进各种不同花色的菜肴。水果、蔬菜的剜法，有的是将原料的顶端或根部切一个盖，然后从开盖处挖出籽瓤，酿馅后盖上盖。如什锦酿雪梨等。

6. 削。将原料拿在手上操作的刀法，一般用于去皮，也有削菜的，如削白菜片、削茄子块等。削的方法是：左手持原料，右手将刀对准要削的部位，刀口向外，一刀一刀的平削下去。

7. 刮。一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或将肉刮成茸。分为顺刮和逆刮两种刮法：

（1）顺刮。顺着原料的筋络刮下来。如制鸡茸时就是采用顺刮刀法。刀可略斜一些，从里向外刮。

（2）逆刮。逆着原料表面某些组织的方向将料刮下来，如刮鱼鳞等。