三、刀工后原料的形状

（一）片第 36 页

片是将原料加工成片的形状。但片有大、小、薄、厚等各种形状，例如：指甲片、月牙片、方片、骨牌片、柳叶片、象眼片等。这些形状的片一般是作辅料使用的，大部分是蔬菜类较多。也有不少是用作主料的，如肉片、鱼片等。

（二）丁第 36—37 页

就是方形小丁。丁的大小是根据原料的性能和烹调要求而决定的。将原料改成丁的方法是：先将原料片成片或切成厚片，然后改成条，再改成丁。加工丁时注意原料的性能，质地较差的原料先用拍刀法拍松，结缔组织多的原料片成厚片以后要用排、剞的刀法，这样做能使原料在烹调时容易入味和保持其嫩度。

（三）块第 37 页

块是用切和劈的刀法形成的。无骨的原料一般用切，带骨的原料一般用劈。块的大小形状很多：有大方块，如“红焖鸡块”；长方块，如“干烧鸡块”；滚刀块，如“拔丝土豆”；长方形瓦块，如“红烧瓦块鱼”。将原料改刀切块的刀法是：先将原料加工成大小相等的宽条大块，而后切成小块。动物性带骨的原料，多用直劈法加工成方块或长方块，禽类原料还应先剁去颈爪，鱼类应该先剁去头尾。植物性原料如土豆、茄子、萝卜适合切成滚刀块。块的形状要根据烹调的需要和原料的特点来决定。加热时间长的，如红焖鸡块宜大些。原料质地松软、脆嫩的块要大些，坚硬带骨的块形可稍小些。有些块的形状过大，如肉类原料为了便于成熟入味，可以在原料的两面剞上十字花纹。

（四）条第 37 页

条的粗细要根据烹调方法的需要来决定，有的象筷头条，其长度一般为5厘米左右。将原料改刀成条的方法：首先将原料片成稍厚的片，再用直刀法切成条。

（五）丝第 37 页

丝比条细，对一些质地松软的原料，就需要切的粗一些。对一些性韧质坚的原料，可以切的细一些。丝的粗细大致可分三种：

最粗的与绿豆芽相仿，较细的与火柴杆粗细相仿，最细的与大号针粗细相仿。切丝的方法是先将原料片成片，片片薄厚要均匀，这是丝好坏的基础。片好片再切丝有两种方法：

（1）阶梯式叠法。将片叠成阶梯形再切成丝，如切瓜丝、萝卜丝等。

（2）卷筒式叠法。将片卷成圆筒再切成丝，如切海带丝、摊蛋皮丝等。

切丝还要注意原料的纤维纹络，可分为顺切、直切、斜切三种。如牛肉筋较多，而且筋是顺纹夹在中间的，如果顺着纹切，筋不易切断，炒后筋收缩易老，所以顶纹切；猪肉嫩于牛肉，而筋较细，应斜纹切；通脊顺红纹切。切丝的方法除上述要领之外，还必须整齐一致。

（六）粒第 38 页

比丁小的叫粒，粒是由较粗的丝加工而成的，大小约和豌豆相似。粒一般在菜肴中起点缀作用，如“干烧鱼”中的配料就应改刀成粒。

（七）末第 38 页

比粒更小的叫末，其大小与小米或是芝麻相似。末是丝加工而成的。末一般在菜肴中起点缀作用，所用的原料有鸡、肉类、火腿、葱、姜、青红椒、胡萝卜等。如“稀熘黄菜”中的辅料火腿就应该改刀切成末。其中肉末还可以直接作为菜肴的原料，如“肉末烧豆腐”，就是用肉末与豆腐作主料制成的。

（八）茸第 38 页

又称为泥。是先将原料片成薄片，然后再用双刀排斩而成。剁茸泥时，也可以不经过切薄片的过程。如鱼茸等，可以直接用刀背排斩。在剁茸之前，需要将原料的筋、皮等去掉，剁鸡茸、鱼茸等还可以搭配适量的猪肉膘，茸泥原料一般做“芙蓉鸡片”、“面包虾托”等。