花色菜的配制，又称凉菜的配料装盘，实际就是在刀工基础上，结合凉菜的质量、价格等方面的要求，进行拼摆装盘的操作。根据不同的原料、不同的质量、不同的价格，拼摆和装盘的种类和方法也不同。
（一）花色菜配料装盘的种类第 42 页
1. 一种原料成菜，又叫单盘。只有一种原料，其形式较多，可摆成美丽的图案式样，如过桥形、馒头形、宝塔形、荷花形等。
2. 两种原料拼菜，又叫双拼。两种原料装成一盘，要求码装整齐，讲究菜肴的形状、色泽、味道、质量的配合。
3. 三种原料拼菜，又称为三色拼盘。三种不同的原料装成一盘，要求与双拼大致相同。
4. 四种原料拼菜，又称四色拼盘。四种不同的原料装成一盘，搭配的形式较多，如：对串、花串等。
5. 五种以上原料拼菜，又称什锦拼盘。用五种以上不同的荤素原料拼成一盘。什锦拼盘讲究刀工精细、色彩协调。
6. 多种原料象形拼菜，又称花摆凉菜。是根据预先的构思，运用各种原料摆出飞禽、走兽、鱼、虫、花卉等形象逼真的各种图案凉盘。这种花摆凉菜主要用于高级宴席。
（二）花色菜的装型第 42 页
1. 排。原料放在盘内平排成行，称排。
2. 堆。原料堆放于盘内，称堆。多用于单盘。
3. 叠。将刀工后的原料层层叠齐，称叠。叠有齐形叠法、梯形叠法、花形叠法之分。原料叠好放在刀面上再复盖在盘中，使菜叠整齐美观。
4. 围。将切好的原料围成环形，称围。
5. 摆。用各种各样的刀法，采用不同形状和色彩的原料，拼摆成各种图案，称摆。