（一）熟悉烹调原料的特征第 38 页
人们把选料看作菜肴制作的第一个关键。烹调原料品种繁多，质地各异，烹调中常取其长而避其短。为使各种原料各得其用，以烹制出色、香、味、形、营养俱佳的菜肴，配料时必须熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。
（二）熟悉菜肴的制作特点第 38 页
菜肴的名称显现着菜肴的主辅料间的关系，同时也显现着主料与调味方法、主料与烹调方法以及菜肴色、香、味、形等特点，只有熟悉菜肴的名称及制作特点，才能做到合理配料。
（三）熟悉菜肴配料的投放顺序第 39 页
菜肴的配料有各自的特点，有的嫩、有的老，有的生、有的熟。菜肴烹制过程中必须遵循严格的投料顺序，才能烹出符合质量要求的菜肴。因此，配菜时常把不同性质的原料归类盛放，并把辅料放于主料的附近，以备烹调时取用。
（四）既精通刀工又善于烹调第 39 页
配料者必须熟悉运用各种刀工，才能把原料加工成各种形状，使同一规格的原料大小相等，长短一致，厚薄均匀，粗细整齐，这是配料的前提。配料时要按烹调技法的特点把握配料的要领。
（五）注意营养合理配制第 39 页
人体需要的多种营养素是从食物中摄取的，不同的原料含有各种不同的营养成分。在配菜中，必须按人体对营养素的要求，把各种原料合理地配制成菜肴。
（六）保证清洁卫生第 39 页
配菜原料来源很广，有可能受到不同程度的污染，甚至腐烂变质。无论生熟料、荤素料，配料前都要严把卫生检查关，使烹制菜肴符合卫生规定标准。
（七）掌握菜肴的质量标准及成本核算第 39 页
菜肴的质量大致分为高、中、低三档，不同质量的菜肴必须合理地分档论价。配料过程中，要求所配菜要做到料足量准，配搭合理，以保障消费者的利益。
（八）了解供应和库存情况第 39 页
原料的性质与特点，不但由原料的种类决定，且因产地不同而异。即使是同一品种原料，因产地不同，原料的性质和特点也有较大的差别。因此，在实际工作中要注意了解原料的产地、市场供应品种、货源及价格，选择廉价质优的原料进行配比。