（一）数量的配合第 39—40 页
一道菜肴有的是由单一种原料构成，有的是多种原料构成的。多种原料构成的菜肴中有主、辅料之分，如“熘肉段”、“肉片炒木耳”，肉为主料，主料的量要比辅料的多一些才能突出主料。又如：“汆肉丸子”中也常放一些油菜心，或其他蔬菜之类作为辅料。其中丸子是主料，丸子的数量要多于油菜心，以突出肉丸子是主料。还有无主辅料之分的菜肴，各种原料的数量基本相等。例如：“熘三片”中由肉片、肚片、腰片三种原料构成，数量上大致相同。又如：“烩全丁”中的鸡丁、肚丁、肉丁等各种原料，数量大致相同。对单一种原料构成的菜肴，只要求按照一个菜的下料量配菜，而不存在主辅料在数量上配合的问题。
（二）口味的配合第 40 页
口味是菜肴质量的核心。在一款菜肴中主料、辅料口味上的配合通常分为三种类型：
1. 以主料口味为主。辅料的口味要适应于主料的口味，衬托主料的口味，使主料的口味突出，这在一般配菜中是较为普遍的。例如鸡、鱼、肉、虾、蟹等，其本味很鲜美纯正，所以在烹制时要保持其本味，同时也可以放一些笋片、冬菇之类的原料，增加其鲜味。
2. 以辅料味补充主料味。有些主料本身口味较淡，应当以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料口味的不足，使主料的口味更为鲜美。例如鱼翅、海参等原料经过水发除去腥味后，本身已没有什么滋味，在烹制时就需要用鲜汤、火腿、鸡肉、猪肉等辅料，以增其鲜味。
3. 以辅料味冲淡主料味。当主料的口味过浓、过腻时，要想菜的口味清淡，可加适当的辅料调和、冲淡，以改变菜肴的浓腻，易于人体消化吸收。如猪肉与适量的青菜配合，可以减少单吃猪肉的油腻感觉。
此外，以单一原料构成而不搭配辅料的菜肴，如虾、蟹类的某些菜，是以虾、蟹等单一的原料烹制，主要是为了更能保持这些原料本身所特有的鲜味，这就不存在主辅料的口味配合问题。至于在宴席中更应注意菜与菜之间的口味配合，一般是先咸后甜，浓淡分开，同时，口味的配合也要根据季节不同而变化，夏宜清淡、冬宜浓醇。
（三）质地配合第 40—41 页
在一个菜肴中，主辅料的质地配合也很重要。质地配合除应考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有的辅料质地与主料相同，所谓“脆配脆”、“软配软”，即主料的质地是脆的，辅料也应是脆的，主料质地是软的，辅料也应当是软的。如“爆双脆”所用的原料是鸡胗配猪肚，质地都是脆的；“什锦豆腐”是吃其软嫩，所用的原料，如鸡蛋、豆腐、冬菇末等都是比较软的。在这些菜肴中，如果主料与辅料软硬搭配不当，就会影响到菜肴的质量。
也有些辅料的质地虽然不同于主料，如：“芹菜炒粉条”，其中芹菜的质地较脆，而粉条就比较软，像这样主辅料软硬搭配的菜肴，就必须掌握投料的先后，火候的适当，使菜肴烹制的软硬适合。在宴席中，菜与菜之间质地搭配要脆软相当，会显得不单调。
（四）形的配合第 41 页
形的配合不仅关系到菜肴的外观，而且还直接影响到烹调。所以主辅料的配合，也是在配菜时需要重视的一个环节。一般的配法是辅料的形状要与主料相适应，辅料的形要衬托主料的形，使主料突出。如主料是块形，辅料一般应该是块形；主料是片形，辅料也应该是片形，即块配块，片配片，丝配丝，丁配丁。而且辅料的形，不论是哪一种形状都略小于主料。
（五）色的配合第 41 页
主辅料色的配合，在一般的情况下也是辅料要适应主料，衬托主料，突出主料。同时也要考虑到色调的均匀，而不能配得过于复杂。既要美观，又要大方，具有一定的艺术性。通常用的配色方法大致如下：
一种是“顺色”，即主料、辅料都要求用一种颜色。如“扒三白”中，一般是用白菜、鲍鱼、肥肠构成，这三种颜色基本上近于白色，烹调后还保持其白色，看起来很清爽。
另一种配色的方法是“花色”，也就是主辅料取用不同的颜色，相互搭配在一起美观协调，这样配法也较普遍。如“芙蓉鸡片”，主料所用的鸡片是白色，辅料用的是黄瓜、火腿等，在色调上是以红、绿两色衬托白色，色彩鲜艳；如“炒虾仁”中也可以搭配豌豆，白、绿相配；“番茄鱼片”中，番茄与鱼片一红一白两色相配，其配色都比较美观。
（六）营养成分的配合第 41 页
菜肴中所含有的营养成分，也是衡量菜肴质量的一个主要标准。因此在配菜中对每个菜所用各种原料营养上的搭配，应当引起重视。如菠菜和豆腐配在一起，在一定程度上会破坏豆腐的营养成分。类似这种情况，配菜时应注意避免。
（七）盛器的配合第 41—42 页
菜肴制成后，都要用盛器盛装。不同的盛器对菜肴的感观会产生不同的效果。一道菜肴如果用合适的器皿盛装，就能给人以赏心悦目的美感。
要根据菜肴的色泽、数量、形状来选择盛器。比如“红烧鱼”和“熘鱼段”的盛器就不同；同样是汤菜，汆丸子就应盛在碗里，而“芙蓉鸡片”就应盛在汤盘里。如果选择盛器不当，就会影响到菜肴的外形和观感。