是介于旺火与小火之间的一种火。中火火色红亮夺目，热度较高，适用于烧、煮、烩、扒等烹调方法，是烹调中应用得较多的一种。
这本书里用到「中火」的菜136 道
- 合川肉片第 143 页
- 板栗烧肉第 144 页
- 香糟肉第 145 页
- 芝麻肉丝第 149 页
- 豆瓣全肘第 150 页
- 白菜肉卷第 151 页
- 毛肚火锅第 157 页
- 红烧羊肉第 158 页
- 格子呢鸡第 172 页
- 鸡豆花第 177 页
- 椿芽烘蛋第 183 页
- 冷锅鱼第 187 页
- 干烧绍子鲫鱼第 190 页
- 泡菜鱼第 191 页
- 糖醋里脊第 224 页
- 木樨肉第 224 页
- 四喜丸子第 226 页
- 葱爆羊肉第 227 页
- 酱爆肉丁第 227 页
- 扒肘子第 228 页
- 卷煎第 230 页
- 干炸里脊第 230 页
- 元宝肉第 232 页
- 炸熘肝尖第 236 页
- 烩松肉第 237 页
- 琉璃肉第 237 页
- 清汆丸子第 239 页
- 奶汤大肠第 241 页
- 糟烧肚片第 241 页
- 炸脂盖第 242 页
- 扒羊肉条第 243 页
- 红烧牛肉第 243 页
- 黄焖鸡块第 244 页
- 德州扒鸡第 245 页
- 炒鸡瓜第 246 页
- 炸八块第 247 页
- 糟炒鸡丝第 249 页
- 栗子鸡第 252 页
- 奶汤鸡脯第 254 页
- 鸳鸯蛋第 257 页
- 奶汤鲫鱼第 262 页
- 㸆大虾第 266 页
- 酿荷包鲫鱼第 269 页
- 象眼鱼卷第 270 页
- 三彩大虾第 272 页
- 炸虾铃第 275 页
- 雪衣银鱼第 276 页
- 扒酿海参第 288 页
- 脯酥油菜心第 300 页
- 酿青铃第 302 页
- 豉汁蒸排骨第 307 页
- 脆炸糯米鸡第 316 页
- 鸡吞翅第 318 页
- 白斩鸡第 319 页
- 竹笙汆鸡片第 336 页
- 扒穿鸡翼第 337 页
- 黄埔炒蛋第 337 页
- 干煎虾碌第 338 页
- 荷叶乳鸽片第 338 页
- 白雪虾仁第 339 页