（四）使菜肴风味多样化

菜肴品种的多样化，要通过配料、烹制、调味、刀工等方面的不同运用而决定。在调味方面，以鸡片为例，佐以麻辣的复合味，就是“麻辣鸡片”；佐以怪味，就是“怪味鸡片”；佐以椒麻味，就是“椒麻鸡片”。以排骨为例，佐以糖醋的复合味，就是“糖醋排骨”；佐以五香味，就是“五香排骨”；佐以鱼香味就是“鱼香排骨”。菜肴的风味因调味的不同而变化，使同一原料有不同的风味，增加了菜肴的花色品种。