（五）突出地方风味

菜肴的调味，都具有地方风味特色。如川菜的麻辣味厚，粤菜重于清淡香鲜，鲁菜味重清鲜，苏菜味甜且本味醇厚，浙菜新鲜清香，徽菜讲究突出本味、酥烂香鲜，闽菜味重甜酸、多用红糟，湘菜味重酸辣。所以，调味在地方菜的不同运用中，既有其共性，也有其个性，只要我们能认识它、掌握它，并不断总结提高，就必然会使菜肴的地方风味更加突出。