二、走红

（一）走红的作用第 65 页

1.增加原料的色泽。各种家禽、猪肉、蛋品通过走红，能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以符合菜肴烹调需要。

2.增香味，除异味。原料走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是在油锅内炸制，在卤汁和油温的作用下，使原料异味除去，又增加了香鲜味。

3.使原料定形。原料在走红加热过程中，对一些整齐或大块原料就基本决定成菜后的形状，对一些走红后还需要切配的原料也要注意成菜的规格。所以，走红是决定成菜形态的关键。

（二）走红的方法第 65 页

1.卤汁走红。将经过焯水或过油的原料，放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。如芝麻肘子、红烧狮子头、灯笼鸡等，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁内烧上色，再装碗加原汁上笼蒸至软熟成菜的。卤汁走红的工艺流程是：整料原料（指经焯水或走油后的原料）→调制卤汁（加入鲜汤、香料、调味品、料酒等，根据菜肴色泽恰当加入糖色）→加热旺火烧沸，撇尽浮沫→加入原料中火烧制上色（翻动使上色均匀）→装入盛器→按规格放置，适量加入原汁备用。

2.过油走红。将经过焯水原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖、酱油、面酱等，再放入油锅经油炸上色。如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料，就是先将猪架肘肉（带皮）刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出揩干水气，涂抹上饴糖或酱油、料酒等放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭、鹅、鸡等菜肴，成菜后需经抹上饴糖入油锅炸呈红色，菜肴色泽美观鲜艳。过油走红的工艺流程是：洗净油锅揩干水分→放入油脂（指炼熟后的植物油脂），旺火加热至5～6成热油温→放入原料（指经焯水、揩干水气涂抹上饴糖等的原料），过油走红（控制好呈色效果，防止焦色、色花斑）→捞出备用。

（三）走红适用范围第 65—66 页

卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄膀等原料上色，用以制作烧蒸卤类烹调方法的菜肴，如东坡肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等。过油走红一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的上色，用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。如龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、过油肘子、香糟鸭等。

（四）走红的操作要领第 66 页

1.卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要。

2.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用文火继续加热，使味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。要用些鸡骨垫底，既增加香鲜味，又使原料不粘锅。

3.过油走红涂抹在原料表面的料酒、饴糖等调味品，所以能够起上色的作用，是由于其中含有的糖分在高油温作用下，发生焦糖化呈色的结果。过油走红前，必须调节好糖分，涂抹时要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。否则会呈黑色或深浅不一的色调，影响成菜效果。

4.过油走红的油温应掌握在五至六成热，使其上色均匀，酥松肉皮的效果好，不出现焦点、花斑色等。

（五）走红的原则第 66 页

1.根据菜肴的要求决定。菜肴由于其原料质地、复合味型、烹制方法、风味特色的原因，在成菜后会表现出各种相宜的颜色。因此，原料走红时，在卤汁内的糖色或有色调味品的颜色深浅和用量要掌握准确。过油前对原料表面涂抹料酒、饴糖等调味品的厚薄，要估计好油炸后呈色程度，并使走红后的原料颜色符合菜肴烹调需要。

2.控制好原料在走红加热时的“熟烹”化程度。原料走红上色时有一个受热熟烹化的过程，因为走红还不是烹调阶段，不是烹调的目的，所以要尽可能在上好原料颜色的前提下，结合走红迅速转入烹调，避免使原料因走红过分熟化而影响烹调中原料鲜香味的发挥。

3.保持原料形态的完整。原料在走红过程中基本决定成菜后的形态，走红前一般要将鸡、鸭、鹅整好形状，将猪肘、方肉的形状修整规格化，使原料走红时保持原料形态完整。