（一）走红的作用

1.增加原料的色泽。各种家禽、猪肉、蛋品通过走红，能使原料带上浅黄、金黄、橙红、金红等颜色，以符合菜肴烹调需要。

2.增香味，除异味。原料走红过程中，不是在调味卤汁中加热，就是在油锅内炸制，在卤汁和油温的作用下，使原料异味除去，又增加了香鲜味。

3.使原料定形。原料在走红加热过程中，对一些整齐或大块原料就基本决定成菜后的形状，对一些走红后还需要切配的原料也要注意成菜的规格。所以，走红是决定成菜形态的关键。