（三）走红适用范围

卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄膀等原料上色，用以制作烧蒸卤类烹调方法的菜肴，如东坡肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等。过油走红一般适用于鸡、鸭、猪肉等原料的上色，用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴。如龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、过油肘子、香糟鸭等。