1.根据菜肴的要求决定。菜肴由于其原料质地、复合味型、烹制方法、风味特色的原因，在成菜后会表现出各种相宜的颜色。因此，原料走红时，在卤汁内的糖色或有色调味品的颜色深浅和用量要掌握准确。过油前对原料表面涂抹料酒、饴糖等调味品的厚薄，要估计好油炸后呈色程度，并使走红后的原料颜色符合菜肴烹调需要。
2.控制好原料在走红加热时的“熟烹”化程度。原料走红上色时有一个受热熟烹化的过程，因为走红还不是烹调阶段，不是烹调的目的，所以要尽可能在上好原料颜色的前提下，结合走红迅速转入烹调，避免使原料因走红过分熟化而影响烹调中原料鲜香味的发挥。
3.保持原料形态的完整。原料在走红过程中基本决定成菜后的形态，走红前一般要将鸡、鸭、鹅整好形状，将猪肘、方肉的形状修整规格化，使原料走红时保持原料形态完整。