1.卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要。
2.卤汁走红时先用旺火烧沸，再改用文火继续加热，使味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。要用些鸡骨垫底，既增加香鲜味，又使原料不粘锅。
3.过油走红涂抹在原料表面的料酒、饴糖等调味品，所以能够起上色的作用，是由于其中含有的糖分在高油温作用下，发生焦糖化呈色的结果。过油走红前，必须调节好糖分，涂抹时要均匀，这样油炸后颜色才会鲜艳一致。否则会呈黑色或深浅不一的色调，影响成菜效果。
4.过油走红的油温应掌握在五至六成热，使其上色均匀，酥松肉皮的效果好，不出现焦点、花斑色等。