1.卤汁走红。将经过焯水或过油的原料，放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。如芝麻肘子、红烧狮子头、灯笼鸡等，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁内烧上色，再装碗加原汁上笼蒸至软熟成菜的。卤汁走红的工艺流程是：整料原料（指经焯水或走油后的原料）→调制卤汁（加入鲜汤、香料、调味品、料酒等，根据菜肴色泽恰当加入糖色）→加热旺火烧沸，撇尽浮沫→加入原料中火烧制上色（翻动使上色均匀）→装入盛器→按规格放置，适量加入原汁备用。
2.过油走红。将经过焯水原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖、酱油、面酱等，再放入油锅经油炸上色。如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料，就是先将猪架肘肉（带皮）刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出揩干水气，涂抹上饴糖或酱油、料酒等放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭、鹅、鸡等菜肴，成菜后需经抹上饴糖入油锅炸呈红色，菜肴色泽美观鲜艳。过油走红的工艺流程是：洗净油锅揩干水分→放入油脂（指炼熟后的植物油脂），旺火加热至5～6成热油温→放入原料（指经焯水、揩干水气涂抹上饴糖等的原料），过油走红（控制好呈色效果，防止焦色、色花斑）→捞出备用。