二、勾芡

（一）勾芡的作用第 74 页

1.能使菜肴入味。菜品或汤汁的浓稠度增加，分散在舌头的味蕾上，增加接触时间和接触面积，从而感到美味绵长。

2.增加菜肴光泽。勾芡后的菜品，只要数量与糊化恰当，可增加菜品的光泽。

3.突出菜肴特点。有些羹、汤在勾芡后加主料，如鸡蛋汤、酸辣汤等在勾芡后投放鸡蛋液，蛋花则浮在面上，既增加美感，又突出主料。再如，鸡粥鱼翅的做法，有的先放入味的鱼翅，再加鸡粥，待糊化或粥稠即成。若鸡粥糊化后再加上入味的鱼翅，可增加美感并突出主料。因糊化后粘稠度和浓度增加，故能托住鱼翅浮于粥面。

4.保持菜肴温度。由于芡汁淀粉糊化，浓度增加，附着在菜肴上，使之传热慢，起到保温的作用。

（二）勾芡的方式第 74 页

1.调味对汁。将调味品和水淀粉一起调成芡汁，在菜肴入锅前先准备好，当菜肴即将成熟时投入。常用于爆、炒、熘等类菜肴。因这类菜适宜旺火快速操作。芡汁必须在事先调好，搅匀下锅，以避免因分别下料延长加热时间，影响菜品质量。芡汁不仅在于配合快速操作，同时在调味时还可先尝准口味。

2.单纯芡汁。就是湿淀粉和水调匀即成。有些菜不宜用调味芡汁。如糟熘鱼片和烧烩类菜等。要求芡汁缓缓淋入，收汁起锅成菜。

（三）芡汁的分类第 74—75 页

芡汁按其所含的水分和淀粉的多少，可分为稠芡和薄芡两种。根据不同工艺还可以分为以下几种。

1.包芡。又名油包芡。芡汁较稠，淀粉糊化后全部包在原料上。常用于爆、炒类菜。

2.糊芡。所用淀粉汁比油包芡略稀，可使菜品的原料和汤汁交融，口感浓厚而滑润，如炒鳝糊、炒蟹糊等。

以上包芡和糊芡都属于稠芡。

3.流芡。浙江称摇手柳芡，四川称二流芡等。所用淀粉汁较稀。此芡可使菜肴味厚，光泽好。常用于烧烩熘类菜肴。

4.米汤芡。又称清二流芡、玻璃芡、薄芡等。所用淀粉汁最稀，用此芡是使菜的汤汁略为稠一些，有粘性，起增加口感的作用，一般用于白式菜肴。

以上流芡和米汤芡则属于薄芡。

我国幅员辽阔，地方菜系多，用芡不完全相同。芡汁的稠薄一般根据不同菜肴和不同烹调方法及地区习俗不同而定。

（四）勾芡的方法第 75 页

勾芡的方法一般有烹、淋、粘三种。

1.烹入法。在爆、炒菜中，菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内翻炒均匀，见淀粉糊化，芡已包住原料时即出锅。此法一般用于烹、炒、爆等烹调方法。

2.淋入法。在菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓淋入锅中，边淋入边晃动炒锅，淋完芡汁再轻轻推动使芡汁分布均匀，见芡汁糊化即出锅。此法一般用于烧、扒、烩、爆等烹调方法。

3.粘裹法。将调味品、淀粉汁和水一起下锅加热至汤浓稠时，将已过油的原料下锅迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上即成。此法一般用于熘、煎、烤等烹调方法。

（五）勾芡的注意事项第 75—76 页

1.勾芡的时机恰当。勾芡必须在菜肴即将成熟的时候进行。过早或过迟均会影响菜肴质量。一般说，勾芡后菜肴在锅中停留时间不能过长，见芡汁糊化即出锅。否则，汤汁易粘结锅底产生焦糊味。长加热时间，会导致菜肴质地嫩度降低。所以要掌握恰当的时机勾芡。

2.勾芡的汤汁稀浓适度。根据菜肴不同的烹调方法，掌握好芡汁的浓稀度。如芡汁稠了再加水、稀了再加芡粉，两者都会影响菜肴的口味、质地和美观。所以芡汁必须用量准确。

3.调准复合味后再勾芡。用单一的淀粉汁勾芡，必须在调味品逐一下锅、口味定准后再勾芡。这样芡汁和调味品才融合，粘包住原料。如果勾芡后再加调味品，则不易入味。

4.芡粉汁入锅需均匀。无论是烹入或淋入等方法勾芡，都必须使芡汁均匀，要配合炒、扒、搅等动作，待芡汁糊化时即出锅。

5.芡汁使用得当。应鉴别菜肴是否需要勾芡。尽管勾芡有许多好处，但有些菜不需要勾芡。如使用不当，反而降低菜肴质量。使用甜面酱、黄酱等调味品烹制的菜肴，则不需要勾芡或少勾芡。含胶质丰富的原料经扒、烧后，由于胶原蛋白质溶于水起粘性，也不需要勾芡或少勾芡。所以鉴别菜肴在制作时是否需要勾芡是很重要的。