制糊需根据烹调的要求、原料的老嫩等情况灵活掌握。一般是原料新鲜且嫩，或经冷冻的原料，糊应稠一些。边裹糊边下锅的糊要稀一些。经调味品腌渍（基本调味）的原料挂糊前需滚上一层薄粉（面粉或淀粉），增强吸水和粘合的牢固程度。挂糊的原料一般是热油下锅，用炸爆等方法烹制时要掌握好火候，下锅要迅速，不使糊向下流动，以免炸后成菜变形。一次成熟的菜更要注意控制火力，油温要适度。不然油凉则脱糊，油热则焦粘。挂糊炸宜用中火。
这本书里用到「挂糊」的菜9 道
〔（三）上浆、挂糊的注意事项〕下的 2 条
上浆挂糊
制糊需根据烹调的要求、原料的老嫩等情况灵活掌握。一般是原料新鲜且嫩，或经冷冻的原料，糊应稠一些。边裹糊边下锅的糊要稀一些。经调味品腌渍（基本调味）的原料挂糊前需滚上一层薄粉（面粉或淀粉），增强吸水和粘合的牢固程度。挂糊的原料一般是热油下锅，用炸爆等方法烹制时要掌握好火候，下锅要迅速，不使糊向下流动，以免炸后成菜变形。一次成熟的菜更要注意控制火力，油温要适度。不然油凉则脱糊，油热则焦粘。挂糊炸宜用中火。