（二）勾芡的方式

1.调味对汁。将调味品和水淀粉一起调成芡汁，在菜肴入锅前先准备好，当菜肴即将成熟时投入。常用于爆、炒、熘等类菜肴。因这类菜适宜旺火快速操作。芡汁必须在事先调好，搅匀下锅，以避免因分别下料延长加热时间，影响菜品质量。芡汁不仅在于配合快速操作，同时在调味时还可先尝准口味。

2.单纯芡汁。就是湿淀粉和水调匀即成。有些菜不宜用调味芡汁。如糟熘鱼片和烧烩类菜等。要求芡汁缓缓淋入，收汁起锅成菜。