芡汁按其所含的水分和淀粉的多少，可分为稠芡和薄芡两种。根据不同工艺还可以分为以下几种。
1.包芡。又名油包芡。芡汁较稠，淀粉糊化后全部包在原料上。常用于爆、炒类菜。
2.糊芡。所用淀粉汁比油包芡略稀，可使菜品的原料和汤汁交融，口感浓厚而滑润，如炒鳝糊、炒蟹糊等。
以上包芡和糊芡都属于稠芡。
3.流芡。浙江称摇手柳芡，四川称二流芡等。所用淀粉汁较稀。此芡可使菜肴味厚，光泽好。常用于烧烩熘类菜肴。
4.米汤芡。又称清二流芡、玻璃芡、薄芡等。所用淀粉汁最稀，用此芡是使菜的汤汁略为稠一些，有粘性，起增加口感的作用，一般用于白式菜肴。
以上流芡和米汤芡则属于薄芡。
我国幅员辽阔，地方菜系多，用芡不完全相同。芡汁的稠薄一般根据不同菜肴和不同烹调方法及地区习俗不同而定。