1.勾芡的时机恰当。勾芡必须在菜肴即将成熟的时候进行。过早或过迟均会影响菜肴质量。一般说，勾芡后菜肴在锅中停留时间不能过长，见芡汁糊化即出锅。否则，汤汁易粘结锅底产生焦糊味。长加热时间，会导致菜肴质地嫩度降低。所以要掌握恰当的时机勾芡。
2.勾芡的汤汁稀浓适度。根据菜肴不同的烹调方法，掌握好芡汁的浓稀度。如芡汁稠了再加水、稀了再加芡粉，两者都会影响菜肴的口味、质地和美观。所以芡汁必须用量准确。
3.调准复合味后再勾芡。用单一的淀粉汁勾芡，必须在调味品逐一下锅、口味定准后再勾芡。这样芡汁和调味品才融合，粘包住原料。如果勾芡后再加调味品，则不易入味。
4.芡粉汁入锅需均匀。无论是烹入或淋入等方法勾芡，都必须使芡汁均匀，要配合炒、扒、搅等动作，待芡汁糊化时即出锅。
5.芡汁使用得当。应鉴别菜肴是否需要勾芡。尽管勾芡有许多好处，但有些菜不需要勾芡。如使用不当，反而降低菜肴质量。使用甜面酱、黄酱等调味品烹制的菜肴，则不需要勾芡或少勾芡。含胶质丰富的原料经扒、烧后，由于胶原蛋白质溶于水起粘性，也不需要勾芡或少勾芡。所以鉴别菜肴在制作时是否需要勾芡是很重要的。