1.能使菜肴入味。菜品或汤汁的浓稠度增加，分散在舌头的味蕾上，增加接触时间和接触面积，从而感到美味绵长。
2.增加菜肴光泽。勾芡后的菜品，只要数量与糊化恰当，可增加菜品的光泽。
3.突出菜肴特点。有些羹、汤在勾芡后加主料，如鸡蛋汤、酸辣汤等在勾芡后投放鸡蛋液，蛋花则浮在面上，既增加美感，又突出主料。再如，鸡粥鱼翅的做法，有的先放入味的鱼翅，再加鸡粥，待糊化或粥稠即成。若鸡粥糊化后再加上入味的鱼翅，可增加美感并突出主料。因糊化后粘稠度和浓度增加，故能托住鱼翅浮于粥面。
4.保持菜肴温度。由于芡汁淀粉糊化，浓度增加，附着在菜肴上，使之传热慢，起到保温的作用。