《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

五、戳

知识

《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 101—102 页

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戳一般是用圆口刀进行,用于雕刻某些呈细条纹的花朵和动物羽毛等。此法操作比较容易,而用途很广。具体操作方法是,左手托住原料,右手拇指和食指捏住刀的中部,刀身压在中指上,刀口向前或向下,平推或者斜推进原料,这样一排排一层层插孔进行。如整雕的孔雀和凤凰的羽毛以及盛开的菊花、梅花的花朵等。

〔第五节 食品雕刻的刀法〕下的 6 条

其他书里的「戳」1 条,各按原书

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