第一编 烹调基础知识与操作技术›第六章 食品雕刻›第五节 食品雕刻的刀法 一、切知识 《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 101 页 AI 已复核 在搜索里打开 查辞典 切一般是用平刀操作,就是把原料放在木板上切开,或者是把用模型刀刻出的实体模型切成片。在食品雕刻中,这只是一种辅助刀法,一般不能切成雕件。 这本书里用到「切」的菜1 道 交切虾第 438 页 〔第五节 食品雕刻的刀法〕下的 6 条 切削直刻旋戳挤压 其他书里的「切」3 条,各按原书 切《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 36—38 页 切《中国南北名菜谱》 · 1990 年 · 第 112 页 切《大众川菜》 · 2001 年 · 第 11—12 页 接着看 这本书的全部条目《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 › 书籍档案书内菜谱目录 › 烹饪辞典全部 ›