《中国南北名菜谱(第四次修订版)》封面

四、旋

知识

《中国南北名菜谱(第四次修订版)》 · 2006 年 · 第 101 页

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旋是一种用途很广的刻法,它既可单刻出花,又是其他刀法所不可少的配合刀法。具体的操作方法是,左手和右手的拇指滚动原料,右手的其余四指握住刀把,刀口倾斜向下,随着拇指的方向旋转。如刻菊花,在刻出第一层花瓣后,开始刻第二层花瓣前,要先把原料雕平。

〔第五节 食品雕刻的刀法〕下的 6 条

其他书里的「旋」2 条,各按原书

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