盐水鸭

盐水鸭是南京市著名特产，至今已有四百余年历史。清光绪年间，陈作霖所著《金陵琐志五种》中的《金陵物产风土志》中记载：“垂杨蘸水，掩映鸭栏，此金陵之风味也。鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮取之，么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，置池塘而畜之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红而不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭，而皆不用盐。水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。至冬则盐渍日久，呼为板鸭。远方喜购之以馈献。”制作盐水鸭选料讲究，以选用南京江宁湖熟镇所产桂花鸭为上品。秋季稻谷催肥，膘肥体壮。烹制工艺要求严格，有盐腌、香卤、吊坯、汤锅抽丝、焖煮等多道工序。有口诀云：“熟盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。”煮熟的盐水鸭，须冷却后方可切食。冷却后鸭皮下的油脂不易流失，这样，盐水鸭才能使人品尝到淡而有咸味，肥而不腻，食而不厌，香、酥、滑、嫩的美味。