苏菜，江苏菜系的简称，是中国著名的八大菜系之一。起源于春秋时期的吴国。以淮扬菜为代表的江苏菜系，主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味流派组成。江苏历史悠久，人文荟萃，从古至今有着很深的文化底蕴。在江苏生活过的文人墨客数不胜数，其中有宋代的范仲淹、明代的施耐庵、吴承恩、徐霞客，还有清代的顾炎武、吴敬梓、袁枚等。有不少文人还著书立说谈及有关饮食、烹饪的问题。其中《云林堂饮食制度集》主要介绍的是无锡菜，《随园食单》、《白门食谱》主要介绍的是南京菜，《调鼎集》以介绍扬州菜为主。江苏素有鱼米之乡的称号，具有得天独厚的地理位置和优越的自然条件。境内河流纵横，长江横贯东西，京杭大运河纵穿南北，还有淮河、新沂河等。省内湖泊星罗棋布，有著名的太湖、洪泽湖、高邮湖等。这些优越的条件使江苏物产丰富，为苏菜提供了价廉物美的原材料。苏菜用料特别注重新鲜，动物性原料多用活料，以求讲究鲜活料的本味。调味以清淡味为主，以促成原料中鲜味物质显味，并注意不压原料本味。调味料常用香醋、小磨香油、糟油等，使清香之中鲜香多变，菜肴趋向清鲜、低盐、低糖、低脂肪，更适应现代饮食潮流与人体健康的需要。苏菜烹饪技法十分讲究刀工，刀法多样富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味鲜美，既悦目又适口。有些刀工成为名菜的关键工序。烹制方法常取清炒、清蒸、清炖、白汁等手法。炒、烧、熘、烩等烹调技法也多有应用。苏菜是长江中下游地区菜肴风味的突出代表，在国内外享有盛誉。