毛肚火锅滋味的好坏，首先在于卤水配制的如何。卤水一份的制法如下：
1. 原料
陈年永川豆豉 二两；牛油 二两半；大红花椒 一钱三分；姜末 一两；精盐 三钱；料酒 六钱；辣椒面 八钱；冰糖 三钱；郫县豆瓣酱（剁成粗粒）二两半；糯米酒 二两；高汤 二斤半。
2. 制作方法
先把高汤放在蒸钵内烧开，再将其他原料一起放入搅匀，俟汤重行煮沸，再经八分钟，汤面即浮有一层泡沫。此时一手拿小碗一个，另一手持羹匙，以羹匙底将泡沫沾入碗内，直至沾尽为止（不要象舀汤一样去舀泡沫，以免将油舀去），卤水就制成了。
毛肚火锅滋味的好坏，首先在于卤水配制的如何。卤水一份的制法如下：
1. 原料
陈年永川豆豉 二两；牛油 二两半；大红花椒 一钱三分；姜末 一两；精盐 三钱；料酒 六钱；辣椒面 八钱；冰糖 三钱；郫县豆瓣酱（剁成粗粒）二两半；糯米酒 二两；高汤 二斤半。
2. 制作方法
先把高汤放在蒸钵内烧开，再将其他原料一起放入搅匀，俟汤重行煮沸，再经八分钟，汤面即浮有一层泡沫。此时一手拿小碗一个，另一手持羹匙，以羹匙底将泡沫沾入碗内，直至沾尽为止（不要象舀汤一样去舀泡沫，以免将油舀去），卤水就制成了。