将八角一两五钱、桂皮二两、甘草二两、草果五钱、丁香五钱、沙姜粉五钱、陈皮五钱、罗汉果一个，一并放入布袋，用绳扎紧袋口（即药袋）。
将瓦盆放在中火上，下花生油四两，加姜块二两、长葱条五两爆至有香味，放入浅色酱油十斤、绍酒五斤、冰糖四斤二两和药袋一同烧至微沸，再转用小火煮约30分钟，弃掉姜、葱，撇去浮沫便成。
精卤水除每周换药材一次外，其余原料要根据卤水的用耗情况，每天按比例增加。如：加入浅色酱油一斤，需加入精盐一钱五分、冰糖四两二钱、绍酒五两，以保持精卤水的质量。
卤水制法同上，只是将冰糖四斤二两改用白糖六斤，浅色酱油改用七斤，并增加清水七斤。
卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时，要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完肉料要烧沸，以防变质。
这本书里用到「精卤水」的菜9 道
〔部分原料和半成品的加工方法〕下的 79 条
宰桂鱼、鲈鱼宰鲩鱼、鳊鱼、鲤鱼宰生鱼（乌鱼）宰蟹、拆蟹肉宰水鱼（甲鱼）、山瑞宰鸡、斑鸠、乳鸽、蚬鸭（野鸭）宰鹅、鸭宰田鸡起鸡肉、斑鸠肉起全鸭、全鸡、全鸽剪明虾虾球鸡球肾（胗）球切丝的一般规格鱼青虾胶葱球、葱榄菜胆菜薳、郊菜姜花、笋花、甘笋花浸发鱿鱼浸发海参浸发鳘鱼肚（广肚）浸发竹笙浸发莲子、百合浸发雪耳（白木耳）、桂花耳腌猪肉脯、鹅脯、鸭脯、鸡脯、排骨糖冰肉、腌肥肉腌牛、羊肉片腌猪肝、牛肝、羊肝腌虾仁、虾球蟹盒馅、猪肉虾胶馅顶汤、上汤、淡二汤、二汤芡汤素上汤精卤水、卤水白卤水果汁煎封汁西汁柠檬汁火腿汁姜汁酒糖醋糖浆叉烧糖浆烤乳猪糖醋烤鸭（鹅）糖水脆浆锅贴蛋浆五香盐淮盐酸甜菜胡椒油潮汕甜酱千层饼炸榄仁、花生仁、腰果仁、核桃仁、杏仁炸蒜肉左口鱼末炸鱼肚炸腐皮卷炸鱼腐焗鲍鱼煲拆红鸭薄脆烤猪肉烤鹅、鸭烤鸡肝扎水面筋、油面筋素烧鸭素扎蹄冰肉蛋黄肝卤水猪舌蒸蛋片椭圆形琼脂（大菜糕）椭圆形鹌鹑蛋青瓜（嫩黄瓜）梳、甘笋（胡萝卜）梳炒银针