《中国名菜谱 第七辑·四川》 · 烹饪辞典

川菜的烹饪艺术，在中国菜中有很高的声誉，它素以麻、辣、味厚著称，川菜中又以成都风味为最有名，有“川味正宗”之称。近年来重庆市饮食业亦较发达，它继承并发扬了省内各地的烹调经验。本辑为川菜专辑，介绍了川味名菜一百一十七种，名小吃三十二种，都是成… 全文 ›

成都餐厅于1958年开设于成都市西东大街，规模较大，设备齐全，为成都市高级宴会场所。该餐厅有原成都著名的正兴园、荣乐园（均已歇业）的名厨师谢海泉、张守勋、孔道生、张松荣、白国华、张世华、毛齐成等十余人，他们不但继承了川味烹调技术，并且还有所发扬，深受顾客赞美。

（一）原料老母鸡一只（三斤）；老肥鸭一只（三斤）；火腿蹄子一只；火腿棒子骨一斤；排骨二斤；鸡脯肉三个；猪中瘦肉五斤；清水三十斤。（二）制作方法1.将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。蹄子、棒子骨刮洗干净。生瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸。2.汤锅放… 全文 ›

（一）原料 冰糖 四两 猪油 二两 开水 四两 （二）制作方法 锅放炉上，用旺火烧红，倒入猪油烧开。再将冰糖放入油中，炒成老黄红色，倒入开水烧开即成。

“𤆵”音“帕”，阴平声，系四川土语。意思是肉烂了，但仍保持体态的完整。

俗名土拨鼠（如图5）。产于四川高原和西藏地区。肉白嫩，脂肪多，故当地居民称为雪猪。 图5 雪猪（图略）

鹿冲系公鹿的生殖器。

川菜把上文中所介绍的配料和制作方法而成的半成品叫做“糁”，分“鸡糁”、“鱼糁”、“虾糁”三种。其制作方法都是一样，只是主料（鸡脯肉或鱼肉或虾肉）不同而已。其半成品质量的鉴别方法，以手一坨在水里而浮出水面的为上品。浮出面积愈多愈好；反之，如沉入水底便是把糁打坏了。

属于菌科，其形如伞。白色细嫩味极鲜美。盛产于成都附近山丛中。

八分火即指白菜将𤆵未𤆵的时候。

选用四川茗山干笋尖，用淘米水浸洗干净，再泡二十四小时，捞出沥净，用开水氽一、二次，即可使用。

干海带用清水泡一小时后再用清水洗净，即可使用。

（一）原料 猪肉皮 三两 植物油 一斤（耗三钱） （二）制作方法 选猪腿皮晾干。将植物油一斤入锅上灶烧开，放入肉皮炸泡，捞出入清水中泡一小时便成。

（一）原料 鸡蛋（大的） 一个 猪肉 一两半 干团粉 三钱 植物油 一斤（耗三钱） （二）制作方法 猪肉片成三分厚的片。鸡蛋去壳与团粉一起搅成蛋糊，抹于猪肉上。植物油入锅烧开，放入抹好蛋糊的猪肉，炸成蛋黄色时捞出，切成三分方丁，再入油中炸酥捞起即成。

（一）原料 鲜虾 二两半 清水 一斤四两 （二）制作方法 锅中放入清水，再放入鲜虾，上灶用旺火煮五分钟。即制得虾汤一斤三两。

是一种鸭形餐具。

音南，系四川方言，是一种烹调方法，有煮、炖的意思。

此汤是由民间小吃“肠肠汤”发展而成的。汤略呈黄色，味鲜而浓，肠肥而软糯，利口不腻。吃时用汤匙淘舀，豆沙入口更觉酥香。筵席上作佐饭汤菜，颇受欢迎。暑天可稍加泡青菜帮子同熬。

此菜依据盛行于川南一带的水煮牛肉的制法，改用猪肉为原料。色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出川味麻辣烫的特点。肉片下锅不是直接用火炒，而是用汤煮出来的，故名水煮。在菜肴中别具一种风格。

用猪油与植物油各半混合而成。

虫草即冬虫夏草，是一种菌类。寄生于土中蝼蛄等死体上，冬天时发生菌丝，至夏即菌长成。虫体腐烂，为其养料。菌长四、五寸，无绉，下粗上细，黑褐色，是一种中药材，药性滋补，较名贵。产于四川松懋一带。

椒盐是盐和花椒面拌合而成，配比是1∶2。

盐白菜为四川民间冬季家常菜。其作法是：卷心白菜一斤洗净，从当中劈成两半，再划成两瓣，晒干水分。待白菜都柔软时，用精盐（二钱二分）在菜身抹透，再把花椒四十粒放在手中揉捏出香味后，撒在菜心中。然后用一块干净青石把白菜压住渍起。五天之后，白菜有一种香味出来，即成盐白菜，可以凉拌、烧汤用。

这里实际上是指鲶鱼，而不是一般池塘养的鲢鱼，但四川人习惯上称鲶鱼为鲢鱼。这种鱼无鳞，多涎液。身圆口大而头扁平。刺少肉嫩，颇为鲜美。

玉蜀黍含苞吐白须时，玉米约长一寸二分左右，白嫩如笋。四川饮食业把此种玉米取做制菜原料，叫做“玉笋”。

产于四川盆地，长约数丈，夏季茂盛，称为慈竹。初生时出土约五寸，用以做菜，味苦而鲜，一般呼为慈竹笋。

在四川，所谓豆花就是豆腐脑再经火煮比豆腐脑要老一些，用筷子就可以挑起来。

即春笋俗称“百秧子”。初出土时仅三寸长，外壳色黄，上市时间为阴历正、二月间，故称为春笋。

大米入锅炒黄（不炒亦可），放粗齿石磨内磨成不均匀的粉粒即成。

水芋芋又名黑豆腐，颜色灰黑。系芋片（属薯类）与大米磨粉制浆，加石灰水凝结而成，状如豆腐，一般常与泡豇豆末、泡辣椒末，用植物油炒过烧食用。

此菜系汤菜，色乳白，宜热吃。肉料取材要保证煮熟切片时肥瘦皮连不脱，入口肥而不腻，瘦而不绵。吃时蘸调料，味麻辣鲜香，汤系生烧，回味鲜甜。此菜四季咸宜。在冬季佐餐常盛入火锅上席，以保持菜热汤鲜，故名“连锅”。

（一）原料 豆豉 二斤 植物油 半斤 八角面 二钱 肉桂面 二钱 深色酱油 半斤 精盐 二两半 清水 十五斤 水团粉 二两半 （二）制作方法 将锅放火炉上烧红，放入植物油烧开。将豆豉二斤（选用成都“市太和号”酱园所制的为佳）放入锅内炒酥，研烂，加清水一斤，用锅铲或勺背轧成糊。随后加入八角面、肉桂面、酱油、精盐、清水（九斤）用旺火熬，待水分减少时，再分三、四次将余下的清水五斤放入，熬至得卤水十斤左右时，将水团粉搅匀放入锅中烧开即成。

（一）原料 豆瓣辣酱 二两半 辣椒面 二两半 植物油 半斤 （二）制作方法 豆瓣辣酱（以四川郫县的为佳）用刀剁细，和辣椒面拌匀。铁锅放旺火炉上，放入植物油烧沸舀起，盛入盆中。待五分钟后，将豆瓣辣酱和辣椒面一起放入搅匀即成。

泡黄豆的时间和石膏用量应随季节和气温而定。天气越热，泡黄豆的时间越短，石膏用量越少，从推浆至做成豆花的时间越短。天气越冷，泡黄豆的时间越长，石膏用量越多，从推浆至做成豆花的时间就越长。按成都市气候而言一般是：泡黄豆的时间春季十二小时；夏季四月十小时，五月八小时，六月六小时，秋季七小时；冬季十月十小时，十一月十二小时，十二月十四小时。石膏用量：冬季气温5～7度用二两一钱（浆重以八十三斤为准），余可类推。这里所介绍的是根据竹林小餐在七月间（当时气温27～29℃）所做成一锅豆花的实际经验整理而成。

用七成醋、三成酱油及少许姜末、味之素、香油等调成。

此鸡鲜嫩松软，为重庆已故名厨师巫云程得意之作。因炸好的鸡块象做大衣的格呢一样，故名。

皮脆肉嫩，油而不腻。此为软炸；一般蘸白蛋团粉，切块后油炸者为酥炸。

选用牛肛门附近、牛尾两侧的牛肉，俗名瓦石板，这部分牛肉看不出横顺纹路，便于切丝。

即公牛的生殖器。

此菜系以烹调豆瓣鱼的主要佐料为佐料，所以有鱼香味。肉丝甚细嫩，微辣，极可口。

“三蒸九扣”为四川农村在婚丧嫁娶时制办酒席所常用的菜，其烹制方法都是以蒸或扣为主，故名。因都是用碗盛装，又名“八大碗”、“土九碗”。

用大米染红，市上有售卖，可食。也可用洋红食色代替。

鲊音诈上声，原意是腌鱼、糟鱼，南方人称鲊，带有把多种原料混合一起，弄得稀烂像酱一样的意思。

千张（又名百叶，是一种豆制品）切成细丝，放在碗里，加入碱面和开水浸泡到色白质软时取出，泌去碱水换用清水漂净碱味。千张用碱水浸泡是为了使其色白、质嫩、无豆味。

把糯米洗净后，蒸成饭，在阴凉地方阴干即成阴米，再炒泡即成炒米花。

（一）原料 海椒（即柿子椒） 二两半 玉米粉 二两 大米粉 一两 精盐 一钱 酱油 一两半 （二）制法 先把海椒洗净去蒂，放在开水锅里煮一下，取出晾至潮干，用刀剁成碎末，加入玉米粉、大米粉、酱油和盐拌匀，再摊开稍晾一点，装入坛子里压实，近封口处塞以稻草。然后把坛子倒过来（口向下）坛口下面置一清水盆。这样可以长时间保藏，用时任取若干均可。

鲜豇豆角用开水烫软捞出，拌以少许盐，放在通风之处晾干即成。装入紧口坛中，把口封严，可长期保藏，随用随取。

豆腐的烹制方法很多，其中四川麻婆豆腐是名闻全国的。 此菜系在数十年前（清朝同治初年）由成都厨师陈森富之妻（因面微麻故有麻婆之名）所创制的。现成都市西玉龙街仍有“陈麻婆豆腐”店，由其再传弟子薛祥顺掌厨。此小吃的特点，是麻、辣、烫、“捆”、酥、嫩，它具有浓厚的麻辣味，趁热吃时又烫又辣，即使在严寒的冬天吃也要出汗。豆腐是用黄豆自行磨制，用石膏点浆，所以特别细嫩。采用的烹调方法既不是煎炸，也不是蒸煮，而是四川民间𲫱豆腐的传统作法。这种作法既能使极嫩的豆腐保持整块而又不烂，具有“捆”的特点，又能把佐料的味道吸收进去，同时牛肉酥香鲜美。

音毒系四川方言。用这种方法作菜，火要小，汤要少，慢慢地煮，汤面不断地冒大气泡，并有“咕嘟”的声音，直到豆腐（其他食物也一样）本身水分排出，而调料味渐渐渗入时就𲫱好了。

用猪腿和牛尾熬成。

将油烧热倒入碗内，加辣椒面一两，用筷子搅动使油与辣椒面混合即成。取其色红味辣，用时只用油，不用椒面。

无瓣味较辣。

将鸡、猪腿骨（猪肝、猪蹄亦可）猪肚子、猪肥膘肉一并投入鼎锅内，加清水用旺火煨，煨至汤呈乳白色，并带稠状即成。

汤元心子花色很多，除以白糖、猪油、面粉为主要原料外，加上另一种辅料，就成为一种心子，如芝麻心子、洗沙心子、玫瑰心子、桂花心子、各种蜜饯心子等等。以芝麻心子为例制作方法如下：芝麻用清水淘洗，除去泥沙，并将浮在水面的皮壳随水倒去不用；沥干后，用… 全文 ›

1. 复制混合酱油：红糖十二斤入锅用微火熬化，熬至翻泡起丝时，将红酱油五十斤倒入；另将八角、三奈、草果、肉桂各二两，用布缝包入锅熬三小时。在熬的过程中，要随时用手勺搅动，以免沸出。起锅时再加味之素五两，即成色红黑、粘稠、味甜鲜的红酱油（以上配料可按需要量按比例增减）。再加德阳口蘑酱油十五斤、四川白酱油十五斤即成复制混合酱油。 2. 红油：植物油一斤入锅，用微火烧至冒烟时舀起，俟热度稍为散发后，将辣椒面七两放入油中，用手勺上下翻动，即成颜色鲜红、带香味的红油（可随需要量按比例增减）。 3. 蒜泥：用去皮独蒜舂成泥，加清水调匀，如稀糊状。

先将清水二两入锅，烧热时加猪油七两半，油溶化后放入白糖三两，糖化后放豆沙一斤，用微火炒。炒时将豆沙上下搅拌，来回翻转，至熟为度。注意不宜炒得过老，过老则有焦味。另加炒熟的芝麻一两半，即成“炒心子”。然后用白糖一斤，加“炒心子”三两，猪油四两，冷开水二钱（热天不加水）和匀揉成圆条，再分成每个重六钱的小圆块，即成甜、酥、香的洗沙馅。热天还须加干团粉一两，以免化油。

用白糖一斤、芝麻面三两（芝麻先在锅内用微火焙熟、舂成粉面）、猪油四两、干团粉一两，加冷开水二钱和匀即成。

用白糖一斤，先与干团粉一两半和匀，再加蜜玫瑰一两，猪油四两（冷天四两半），冷开水三钱半和匀即成。

猪腿肉二十斤去皮，剁成筷子头大小的颗粒，入油锅内炒熟，至微带黄色，起锅晾冷，加葱白（切成肉丁同样大小的颗粒）二斤、味之素五钱、一级酱油三斤半，拌匀即成。

相传清朝乾隆皇帝下江南游西湖时饮酒船中，有船家妇以鲜鱼煮羹献饮，食之味极鲜美，后询船妇姓名，仅记忆一宋字。返京后，累叫御厨仿制，始终不及其美。古食谱记其事称为“宋嫂鱼羹”。成都市师友面厨师刘万发，彭绍清于二十一年前仿依此法制成面食，故名“宋嫂面”。“宋嫂面”解放前曾一度中断，解放后在党和人民政府关怀下始又恢复。

肺片好不好吃，一方面决定于主料处理是否细致，火候是否恰当，另一方面则要依靠佐料来调味。佐料的质量和复制技术的好坏，都对成品色味有影响，佐料的品种可随顾客喜爱及制作人的经验而定。夫妻肺片所采用的佐料有：花椒末、芝麻末、粗花生末、红油辣椒、德阳… 全文 ›

素面有麻、辣、咸、甜、酸、香六种味道，制法简单，在成都很受群众喜爱。不仅街头巷尾有许多摊贩，居民在年节、生日、满月等喜庆日期都爱以素面招待宾客。平时也自制食用。铜井巷素面店（原系摊贩，后在铜井巷设店，故名）已有三十多年历史，因在调味和制法上有独到之处，故而出名。现该店已移至该市西郊花园。其配料与制法如下：

用四川的红酱油二十斤加红糖五斤（提味）、冰糖三斤（提色）入锅煮沸，俟糖溶化后，将渣子打捞干净，用团粉七两半加清水五两调匀，倒入锅内，使与酱油混合，成稀糊状。

将植物油入锅烧熟。烧时可投入生姜片看火色，开始姜片冒大泡，待只冒一点小泡时油即熟了，应即端开以免油燃烧。如果姜片上的气泡呈黄色，则油未熟需再烧。烧好之油晾凉后，以熟油三成辣椒面一成的比例加入辣椒面搅匀即成。用时注意油的热度，过烫辣椒面产生焦糊味，过冷辣椒面不香。

用生芝麻酱加烧熟的植物油调成稀糊状即成。过干则腻，调在面中吃起来不爽口。

金玉轩开设于成都东玉龙街，专营醪糟，创于1902年。金玉轩醪糟的特点是糊多，米心空，颗粒肥满，味香醇甘甜，既是甜食，又是烹调中的重要佐料，深得食用者好评，故远近驰名。

成都长顺中街治德号小吃馆，素以粉蒸牛肉著称，迄今已有二十六年历史。它的特点是蒸肉质细鲜嫩、美味可口，又有浓厚的小吃风味。

老姜一两，用刀拍烂，加清水一两半调匀略泡，滗汁即成。

按糯米二成、大米八成入锅炒黄，用石磨推糙，但不宜过细。

“老四川”的灯影牛肉、麻辣丝子、烟熏牛肉、卤牛肉、毛牛肉是重庆广大群众所最喜爱、最熟悉的几种小吃。1958年合并到国营颐之时餐厅，但在保安路165号另设门市部专门供应“老四川”牛肉。“老四川”向以选料严格、工作细致、佐料准确、一物而兼备数味… 全文 ›

九园开设在重庆市新华路，是一家综合性的中型餐馆，可是一提起九园，总容易使人想起他那皮薄馅大，白嫩柔软得象一个棉花球的包子。这种包子吃起来馨香松爽，肉馅不腻人，甜馅不闷人，这是由于他们选料精良，发面综合了南北方的经验，工作细致的结果。故开业二十七年以来，一直博得广大消费者的赞扬。在重庆除新华路九园本店外，在上清寺和江北、北碚等各区都可以吃到九园包子。

即猪宝肋骨外面那一部分肉，如猪过肥，不能全用宝肋肉，须宝肋肉与五花肉各用一半。

丘三馆于1946年创办。因系退伍军人所办，而当时称武人为“丘八”，退伍，即八减了伍，余下者为三，因自称“丘三”馆。丘三馆现开设重庆民族路61号，除擅长炖鸡外，还精于红烧八鲜、海参炖鸡等。

煤灶系铁皮圆筒，分两节：上节为钢盅锅套筒（高二寸三分、直径八寸一分，筒底开直径三寸五分圆孔一个，小气眼四个，其作用在使热力集中，不外散。下节为敞口座子，作装炭之用。高三寸五分，直径八寸一分，周围开四个小通风气眼。

将饴糖十斤用微火熬至水分快干变色时加入冷水一斤半，大约经过十小时即制得色油十二斤，质浓略带甜味。

将成都市所产牛角干红辣椒六两，摘去蒂子用细火焙焦，焙时加少许植物油（油可减轻焙时椒的刺激性并增加香味）。焙后以石臼舂细过筛，另以植物油三斤煎沸乘热倾入铁桶内，将米饭团及拍破的老姜和青葱（葱可避免油的生气）均用布袋装起，放入油内，待油稍冷，再放下辣椒粉拌匀，另以铁丝绷盛上紫草（中药名）浸入油内，在紫草由红变白色时，植物油即呈紫红色，光泽透明红润，椒粉沉于油底。把米饭团、葱姜、紫草取出不用，则为红油。最好经过一、二日后使用，味更鲜香。

正东担担面于1942年在重庆陕西路灯笼巷设摊营业，深受群众欢迎。1950年始以“正东”店号设店于保安路。该店除担担面外，所作红烧牛肉面、红油水饺，味亦佳美。

将上等辣椒二两去蒂，以微火炕干，炕时酌下少许菜油，炕好后入面缸内舂成筷子头粗的小块。另以菜油五两用旺火烧熟，挪置微火上，放入老姜一小块，肥母鸡肉（作取其汁）二两半，并以少许紫草（中药，取其红色）盛漏瓢中下油锅内浸炸，俟油已呈紫红色时，即连同老姜、鸡肉一齐取出，将油倒入铁桶中（瓦瓷器易炸破，不宜用），随即放入芝麻，待油温度稍冷后，加进辣椒以铁汤瓢搅匀即成。

毛肚火锅（如图16）与一般火锅不同，它的用具分三个部分，上面是一个直径八寸，深二寸半左右的瓦蒸钵，没有瓦蒸钵用铝锅也可以，但不宜用铜锅。中间是一个火炉，是普通的瓦火炉再经他们自己泥制过的，炉高一尺半，炉口直径五寸，炉膛深一尺二寸，直径为四寸半。炉口边沿有三个“角包”（约一寸高），蒸钵就放在“角包”上，以便通风，下面是一个平底托盘，内装炭灰，火炉放在上面，以免烧坏桌面。 图16 毛肚火锅（图略）：1.蒸钵（或铝锅）；2.火炉；3.角包；4.瓦托盘；5.馒头片。

毛肚火锅滋味的好坏，首先在于卤水配制的如何。卤水一份的制法如下： 1. 原料 陈年永川豆豉 二两；牛油 二两半；大红花椒 一钱三分；姜末 一两；精盐 三钱；料酒 六钱；辣椒面 八钱；冰糖 三钱；郫县豆瓣酱（剁成粗粒）二两半；糯米酒 二两；高汤 二斤半。 2. 制作方法 先把高汤放在蒸钵内烧开，再将其他原料一起放入搅匀，俟汤重行煮沸，再经八分钟，汤面即浮有一层泡沫。此时一手拿小碗一个，另一手持羹匙，以羹匙底将泡沫沾入碗内，直至沾尽为止（不要象舀汤一样去舀泡沫，以免将油舀去），卤水就制成了。

竹林小餐原创设于1929年，在重庆市保安路。

先在锅内盛上冷水约二两，放下红糖五两，用铲不停地搅动（避免粘锅），将糖炒化呈棕黄色时，倾倒进酱油十斤及冰糖三两二钱，中把老姜五两、陕西花椒一钱、山奈一分半、甘松四分、安桂、八角、草果各五分混合，用洁布包好一并投进锅内。用旺火熬开后，改用微火熬约一点半钟，候酱油转浓呈现胶质，十斤酱油连同辅料加工后只余七成半时，捞去老姜包等，即成味咸而带甜的复制酱油。

1.先以植物油一两将锅搽遍，候其热时投入成都市所产的牛角辣椒（先将椒蒂去掉）一斤，用细火焙炕；适椒刚炕焦即起锅，稍冷入石臼舂过，再过筛，留用细末。 2.以植物油三斤用旺火烧开，在将起锅时投下拍烂的老姜三钱。带锅移离炉火，候油稍冷，则倒入辣椒面钵内（用铁制者），略加搅动，即成红油，呈鲜红色。

去皮大蒜一斤洗干净舂成泥。放入盐一钱二分，植物油二、三滴，用冷开水二斤调拌均匀，蒜泥水即浮在上面，泥沉底。用时水与泥混合，酌量浇放白肉上面。

星临轩回茶馆设在重庆和平路侧至圣宫，已有五十余年历史，所制凉拌牛肉、五香牛肉、水晶包子等菜点颇为有名。

先将永川豆豉一斤以植物油四斤炸香，瘦牛肉二斤切成小粒，亦用植物油炸酥待用。然后把全部植物油入锅烧沸，投入豆豉、辣椒粉及牛肉粒调成红油辣子即成。牛肉粒沉底，油浮其上，味极鲜浓。可保藏数年不变质。

江北提丝发糕在重庆已有五十余年历史，现由重庆市江北洁美食店制作供应。此糕香甜，柔润爽口，可列入筵席，亦可小卖。

川制凉粉大致可分为黄白两类，各具风味。黄凉粉肇始于川北，后推广到成都、重庆等地，并有所改造，但仍多以川北凉粉为名。川北凉粉店于1951年由李绍明、黄远州两人在重庆市临江路开创，一向专营黄白凉粉兼售凉面，其所制凉粉是有名的。

是一种调味品，作法是将植物油一斤入锅烧热，投入盐三斤略炒，待盐溶化，再将永川豆豉五斤放进，用铲搅动，使豆豉疏散不致凝结成它。然后加入清水十斤，用猛火熬开，随以团粉调成二流芡，待其水沸呈浆糊状时起锅贮存使用。

在四川一般多以牛油、羊油制作油茶。1953年曹正华以其家乡制“炒面”的方法加以改进，制成牛骨髓酥油茶，有特殊风味。

黄牛的骨髓油色黄，光泽美观，水牛骨髓油色白，腥气重，但营养价值较高。

棒棒鸡在四川省内普遍制售，其中以乐山旧名嘉定棒棒鸡最为有名，因乐山县汉阳坝盛产花生，农民用花生饲鸡，故鸡肉特别香嫩。1913年起，重庆开始有人设摊制作，深受群众欢迎。厨师是鲁锡忠，因兼营抄手，故名鲁抄手。

烙糕所用的烙碗，铜、铁质均可，直径约一寸三分，高九分，形似熨斗，故名熨斗糕。所用的炉子成喇叭形，高齐人腹，炉口直径一尺五寸，炉膛深一尺二寸，炉桥长八寸至一尺。用泡炭或木炭发火。在炉膛的底层铺上中碗大、六寸高的块形岚炭（烟煤经烧煸以后未成焦炭之前叫岚炭，优点是火力大，无煤烟），它的上层铺以如大拇指大的岚炭，然后再以烧过的粗岚炭渣（如小豌豆大）铺满一层。其最上一层用黄豆大的岚炭末子铺上，随即以砖头用力紧压平整，使之便于摆放烙碗，切忌凹凸不平。 图17 烙熨斗糕工具（图略）：1.炉子；2.烙碗；3.铁钳；4.铁签。