卤水的制法

用清水二十斤，放黑豆豉五斤，烧开后再煮半小时，滤去豆豉渣，待豆豉汁冷却后，加入纯碱二两、冬笋五斤、香菇三两、青矾四钱、盐一斤五两、六十度白曲酒三两、豆腐脑三斤，浸泡半个月，每天须搅动一次，发酵后即成卤水。