猪皮冻制法

选买最好的净猪肉皮五斤，用水洗净，放在凉水锅里煮，水开两、三次后，肉皮绽起即可捞出。再用凉水洗一遍，放入清水锅内，在旺火上煮，水开后移到慢火上煮烂（约煮二小时左右）。然后捞出，用刀剁碎（或用机器绞刀绞碎亦可），放入原汤锅内，加入葱段（二两）、姜块（二两，用刀拍一下）、白糖（二钱五分）、黄酒（三两）、桂子（五钱）、桂皮（一两）、盐（四两）、酱油（一斤半），再熬煮约十五分钟后，用细箩滤出肉皮渣及杂质不要，将汤倒入盆中，晾凉凝结成冻。上述原料可制成猪皮冻二十斤。