四川素有“天府之国”之称，气候宜人，物产丰盛，对川菜的发展赋予了有利的条件。很早以前，四川菜就在京、津、沪、汉等大城市享有较高的声誉。川菜加工认真细致，调味复杂多变，其口味具有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香之特点。麻味为其他方菜所少有，辣味更有它的独到之处。此外川菜对用汤的要求也甚严，比如清汤必须清澈如水，奶汤定要白浓似奶。在烹调方面，川菜也具有其特别的风格和技艺。四川菜有不同的地区风味，本书所编入之川菜以成都风味为主，同时也收入了一些其他地区菜。
四川素有“天府之国”之称，气候宜人，物产丰盛，对川菜的发展赋予了有利的条件。很早以前，四川菜就在京、津、沪、汉等大城市享有较高的声誉。川菜加工认真细致，调味复杂多变，其口味具有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香之特点。麻味为其他方菜所少有，辣味更有它的独到之处。此外川菜对用汤的要求也甚严，比如清汤必须清澈如水，奶汤定要白浓似奶。在烹调方面，川菜也具有其特别的风格和技艺。四川菜有不同的地区风味，本书所编入之川菜以成都风味为主，同时也收入了一些其他地区菜。