中国菜的加工烹调，不只是单纯的技术工作，它本身带有很高的艺术性。制作美味可口受人称誉的菜肴，既需要具备相当的实际经验和熟练的技巧，又要善于掌握好各道工序的操作。如原料选择，初步加工，主次搭配，火候掌握，调料运用，餐具配备，成品温度，点缀拼摆，走菜顺序等，都各有其一定的要领。正确地运用这些要领，做出来的菜就会收到良好的效果。现根据我们的体会和实践简述如下：
一、原料选择第 1—2 页
菜肴的烹调加工首先是选择原料，质优的原料是佳肴的先决条件。如果原料低劣或选择不当，是难以烹制出美味菜肴的。因此，选料时首先要对原料进行感官检查和物理检查。感官检查是检查原料的颜色、味道、包装等；物理检查是检查原料的弹性、硬度、重量等。此外，在有条件的单位，还可以进行化学检查和细菌化验。通过这些检查，确定原料的新鲜与否，质量如何，有无腐烂变质和细菌感染等。这样不但可以保证加工烹调的质量，而且可以避免因原料腐烂和细菌感染而引起的食物中毒事故。
选原料时，还需按品种、部位、性质加以区别。例如鱼类有青鱼、鳜鱼、鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鲂鱼等之分，这是品种的不同；猪、牛、羊肉有前后腿、里脊、外脊、五花、肋条、头、蹄等之分，这是部位的不同；鸡有母鸡、公鸡、笋鸡、小笋鸡之分，这是性质的不同。在烹制过程中，须按原料的性质与部位恰当地使用，才能充分发挥原料的作用。
二、初步加工第 2 页
原料的初步加工，是为灶上烹制作好准备的工序。因此，对原料的水发、洗涤、择剔、修改成形等，都要认真细致。例如鱼翅需洗净泥沙，熊掌需择净细毛，牛羊肉需去净膻味，青菜需掐净老根和枯叶等。稍有不慎，就会影响菜肴的质量。在成形方面，要做到整齐美观、大小相同、长短相等、厚薄一致、粗细均匀，这样才不会产生此生彼熟、此老彼嫩等现象。
三、主次搭配第 2 页
每个菜肴的用料，分独用和配用两种。独用是由一种原料制作而成，配用是由两种或数种原料搭配制成，有些原料如鱼、虾、蟹等，因本身的鲜味浓重，因此只宜独用。配用原料时一般应掌握以清配清，以浓配浓的原则。若以清配浓则清者味不显著；以浓配清恐有夺味的后果。同时还要注意荤素是否相容，有些原料荤素相配弊病多端，有些则互见功效，因此一定要选料适中，搭配得当。
四、火候掌握第 2—3 页
原料在经过初步加工后，绝大部分都要进行热加工。热加工是整个制作过程的中心环节。热加工的关键，在于能否准确掌握火候。所谓火候是指火力的强弱和操作时间的长短。火力一般有急火、烈火、猛火，其威力没甚差异，可统称为武火；又有缓火、细火、弱火、微火，则统称为文火。根据烹制方法和原料性质的不同，有的宜用武火，如爆炒类，火力过小，时间过长，则不脆嫩。有的宜用文火，如煨、焖、烧类，火力过大则汤汁易干或外熟内生。有的则先用武火后用文火，如红烧肉等。有的则先用文火后用武火，如软炸类。有的则只可用文火，如油淋鸡、锅贴等。至于时间的长短，应按原料的性质而定。有的原料时间长则酥烂而嫩，如香酥鸡、扣肉等。而有的原料时间过长则老或发木，如鱼、虾、蟹等。青菜类若时间过长，则会变颜色和散失维生素。
五、调料运用第 3 页
恰如其分地运用调料，是使菜肴美味可口，令人增进食欲的一个重要因素。但是原料的不同，制作方法的差异，季节的变化等，对于使用调料的比例都有一定的影响。因此，在调味时，必须从这些方面去考虑。如青菜类，不管是凉拌和热吃，口味都不宜过重，清蒸、烩、炸、白汁菜等，口味应宜轻，而酱、卤、红烧和带辣的菜则宜重些。一般说春冬宜重，夏秋宜轻。总之，下调料要掌握好原料的性质和季节，并在下调料时最好先尝一尝，否则口味过重就难以挽回了。
六、餐具配备第 3 页
餐具对菜肴起着一定的影响作用。菜肴和餐具配备适当可以增色。菜肴再好，餐具用的不当，也能使之减色。盛装菜肴有的宜碗，有的宜盘，而碗又有大小之分，盘又有圆、长和深（带沿）平之分。选用那种餐具合适，应以美观适用而定。汤菜宜碗；带汁的烧、烩、扒菜类宜用深盘；爆炒、熘、炸类汁少或无汁的菜宜用平盘；整鸡、整鸭宜用圆形盘；整条鱼宜用长形盘。此外，还要注意餐具和菜肴的色彩是否协调，浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具。如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显单调平淡。
七、成菜温度第 4 页
菜肴的温度对菜肴的风味和质量的好坏，有着密切的关系，热菜必热、冷菜必凉才算合乎要求。中国菜以热食为主，因此走菜与烹制的时间愈紧凑愈好。菜肴烹制后最好马上食用，否则影响其外表美观和应有的脆嫩口味等。如鱼类热时味道鲜美，冷后会有腥味。还有一些带音响的菜肴，如锅巴鱿鱼、馄饨海参等，不但要求主配料同时烹制，而且要求以极快的速度将菜肴上席，一手端主料，一手端配料，将主料倾于配料上，汤汁与配料的滚油相激即发出“吱、吱”的声响，如上菜迟缓，则无响声、不酥脆，这就失去了应有的风味。
八、点缀拼摆第 4 页
中国菜的烹制要素是色、香、味、形、养。首先是色，其次是形。颜色鲜艳，形状美观，能给人一种愉快的感觉。色彩混乌，形象呆板，就会使人见而生厌，不食即饱。因此对菜肴的点缀和拼摆具有重要意义。点缀是把一些生菜叶、生菜刻成的花或鲜花（如荷花）等镶在菜肴的周围，以增加美观。拼摆一般是指冷菜而言，但有的热菜和点心也可以加以美化。如把一些冷、热菜或点心，拼摆成各种花、鸟、虫、鱼等形象和各种图案，这样亦可增强艺术性。
九、走菜顺序第 4 页
上菜肴先有后，要按一定顺序进行。一般是先浓后薄，先重后轻（指咸味）。宴会则根据菜单排列顺序进行，先为冷菜，继是热菜。在热菜中应根据烹制方法的不同，口味的差别，荤素的区分等间隔而上之。贵重菜为头菜在热菜中先上，鸡、鸭一般后上，并随以点心，汤后上甜菜。宴请西方国家的宾客时，为了照顾其生活习惯，可先上汤。