用水将碱面或碱块溶化，即成碱水，浓度为百分之五十。
这本书里用到「碱水」的菜42 道
- 烧黄肉翅第 98 页
- 干烧鱼翅第 99 页
- 红烧鱼唇第 107 页
- 魔芋鸭子第 191 页
- 红烧元鱼第 211 页
- 玉兰云腿第 242 页
- 豆渣猪头第 244 页
- 红烧牛头第 271 页
- 珧柱千张丝第 308 页
- 蚕丝鱼翅第 330 页
- 蚕丝杂烩第 350 页
- 口袋豆腐第 359 页
- 清蒸杂烩第 365 页
- 鸡片鱿鱼卷第 402 页
- 百花酥鸭第 441 页
- 脆炸大虾第 473 页
- 红烧猪蹄筋第 481 页
- 芙蓉套蟹第 629 页
- 什锦火锅第 725 页
- 清炖鸡包翅第 729 页
- 沙锅天地鸭第 739 页
- 什锦山药第 865 页
- 发面皮第 867 页
- 烫面皮第 869 页
- 酥炸浆皮第 874 页
- 南方烧饼皮第 877 页
- 烧麦皮第 879 页
- 玫瑰豆沙馅第 893 页
- 米制棉花糕第 917 页
- 猪油马拉糕第 940 页
- 麻茸酥饼第 958 页
- 碱水豆沙粽第 959 页
- 葱油萝卜丝烧饼第 975 页
- 蟹黄灌汤饺第 979 页
- 蛋黄虾肉饺第 980 页
- 榄仁煎鸡饼第 982 页
- 鸡蛋面条第 984 页
- 伊府面第 985 页
- 炸馓子第 987 页
- 黄桥烧饼第 988 页
- 闻喜饼第 989 页
- 蚝油叉烧包第 994 页