一、便于食用第 34 页
大块的整料对食用来说是不方便的。例如，土豆、白菜、猪肉、牛肉、羊肉等，虽然整只或大块也可以烹熟，但食用起来就比较费劲，尤其是大块的酱牛肉更为突出。如果把它们经刀工处理，成为丁、丝、片、块等，食用起来既便于入口，又便于咀嚼。
二、便于烹调第 34 页
经过刀工处理过的原料，其形状的大小、长短、薄厚基本相同，这样就使原料在烹炒时入味均匀，成熟度基本相同。
三、增进美观第 34 页
原料经过刀工之后，丁是丁，片是片，丝是丝，条是条，装到盘里显得整齐。有些原料经过特殊刀工处理之后，会形成各种花样，从而使菜肴显得更加美观。如：熘墨鱼花、帚把鱿鱼、爆炒腰花等，有的形如麦穗，有的形如荔枝，还有的象扫地的扫把，形象逼真，增加了菜肴的色彩。