切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合，右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往前移动。切动和前移的两只手都要做到稳和准（切软性和韧性原料还要综合向前推和向后拉的动作），进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。
切是用得最多的一种刀法。切菜的时候，将左手手指屈着，指尖向内勾，不松不紧地按住原料。如果按得过松，原料容易滑动；按得过紧，则手和原料的移动不灵活。右手持刀，刀身必须靠在左手的指关节处。两手密切配合，右手的刀一上一下地切，左手的手指也一下一下地往前移动。切动和前移的两只手都要做到稳和准（切软性和韧性原料还要综合向前推和向后拉的动作），进退、起落，要不偏不倚，高低、快慢，要用力均匀。右手持刀的高度应始终保持在左手指关节以下，这样切起来不仅较自然，而且较安全。