坚硬或带骨原料要用砍的方法加工。砍时虽然也要两手配合，但持刀的右手和按物的左手是离开的，即左手虽然按住原料，但要远离落刀线。当右手一刀砍下，左手立即自然上提，离开原料。这样一手往下，一手往上的砍下去，动作熟练后，运用就自如了。初学者宜慢不宜快，一要看准，二要砍准，每刀都在落刀线上。提刀应不高不低，砍下要有力（但不能过猛），砍刀要握紧（因为砍起来振动大）。砍成的原料，刀口要求利落光生，砍断不砍烂。
在用刀还不熟练的情况下，有的原料也可以先将刀刃放在原料的落刀线上，然后用左手掌根拍动刀背，这样的“拍砍”，比较安全、准确。