六、切小配料

小配料是指葱、姜、蒜、泡红辣椒等。这些小配料，除要淘洗干净外，能掐须的掐须、能削皮的削皮、能去籽的去籽，然后按葱花、葱节、姜蒜片、末、泡红辣椒节、泡红辣椒末的规格要求切得规矩、整齐。因为这些小配料既有调味的作用，又有配色的作用，对调剂菜品的口味、颜色、形态是有好处的。不能因为是小配料就不重视它。