要加工成粒、末、茸的原料，可采取剁的方法。剁之前应先用切的方法把原料切碎。剁时只用持刀的手密密往下剁，两手可以交换使用，也可以用两把刀，一上一下的剁，但用力轻重要均匀，不宜过大，用力大了容易剁伤菜板，带进木屑，影响原料的质量。剁的时候，还要一面剁，一面将原料翻动。下刀要密，原料要翻得勤。剁肉要将肉中剁出的白色细筋抽出剔去，达到剁匀、剁细、剁得卫生的要求。粒、末、茸的规格是粒比末粗、茸比末细。
要加工成粒、末、茸的原料，可采取剁的方法。剁之前应先用切的方法把原料切碎。剁时只用持刀的手密密往下剁，两手可以交换使用，也可以用两把刀，一上一下的剁，但用力轻重要均匀，不宜过大，用力大了容易剁伤菜板，带进木屑，影响原料的质量。剁的时候，还要一面剁，一面将原料翻动。下刀要密，原料要翻得勤。剁肉要将肉中剁出的白色细筋抽出剔去，达到剁匀、剁细、剁得卫生的要求。粒、末、茸的规格是粒比末粗、茸比末细。