古往今来菊花不知惹起多少骚人墨客为之吟诗作赋，不仅把它当作不慕荣华，有骨气的人的象征，而且把它视为食用珍品。屈原曾云：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”把食初开的菊花，视为鲜香滋嫩的佳肴。菊花性味甘苦凉，具有疏风明目，清热解毒之功。《神农本草经》云：“久服利血气，轻身耐老延年”。故陶渊明诗曰：“菊花酿酒可延年，两鬓丝丝绕鹤发”。
菊花鸡茸，是在保持菊花的自然形态，配以鸡脯肉捶茸的圆球，将清新淡雅，幽香鲜美的菜肴献之食者。
校勘说明
节录原书第231道“菊花鸡茸”引言，保留相连语境全文。“把食初开”照原书用字。