其原料“海蛎”即牡蛎，闽南俗称“蚵”，是沿海浅滩的一种软体动物，寄生于两面无规则的石灰质薄壳里，肉味极为鲜美，每年1～2月盛产之。
海蛎肉的营养价值很高，含有丰富的钙、磷、蛋白质，故而有“海牛奶”的美称。清时，曾任福建左布政使的河南人周亮工，撰写《闽小纪》品评闽中海错，称蛎房为“能品”，将它与名花媲美，说“蛎房以丰姿胜，并牡丹”。且把民间美食“蚵仔煎”，喻为“太真之乳”，“嫩滑欲过塞上酥”。
校勘说明
节录原书第200道小引，保留海蛎原料解释与食俗。 原书此字为左右结构“虫、戈”的合字，因尚未确认正式Unicode编码，现以〔虫＋戈〕保留其部件字形；括号内表示一个原字。