宰杀后要烫泡、煺毛。这个步骤必须在鸡、鸭停止挣扎，完全死后进行。过早会因肌肉痉挛、皮紧缩，不易煺毛；过晚则肌体僵硬，也不易煺毛。烫毛时所用水的温度，应根据季节和鸡的老嫩而定。一般情况下，老鸡用开水，嫩鸡用60℃～80℃的水。烫泡、煺毛的过程中，不能弄破鸡皮，影响美观。鸭、鹅毛比较难煺，宰杀前可先给鸭、鹅喂些凉水，并用凉水浇透全身，煺毛就比较容易。鸭、鹅烫毛的方法有两种：
1. 温烫。用于当年的嫩鸭、嫩鹅。水烧至60℃～70℃时，将鸭或鹅放入，并使水温始终保持在这个温度上，先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身。
2. 热烫。用于质地较老的鸭、鹅。将水烧至80℃时，把鸭、鹅放入，并用木棍搅动，烫透后取出煺毛。煺毛时应先煺胸部和颈部，再煺全身。