宰杀前，先备好一只碗，碗中放少许食盐和适量的冷水（冬天可用温水）。宰杀时左手握住鸡、鸭翅，小手指勾住右腿，用拇指和食指捏住鸡、鸭颈（要收紧颈皮，使手指绕到颈骨的后面，以防割伤手指），在落刀处拔去少许颈毛，然后割断气管和和血管，立即将鸡、鸭身下倾，把血液滴入碗中。待血全部流尽后，用筷子将碗内的血调和一下。
这本书里用到「宰杀」的菜59 道
- 蜀汆鸡第 173 页
- 五味脆皮鸡第 174 页
- 富贵鸭子第 181 页
- 德州扒鸡第 245 页
- 清蒸鸡第 245 页
- 布袋鸡第 253 页
- 柱侯焗乳鸽第 316 页
- 鸡吞翅第 318 页
- 白斩鸡第 319 页
- 八宝全鸡第 320 页
- 脆皮乳鸽第 320 页
- 铁扒仔鸡第 323 页
- 百花仔鸡第 325 页
- 菜胆扒鸡第 325 页
- 西露童鸡第 326 页
- 腌肉片皮鸡第 327 页
- 柱侯大鸭第 330 页
- 蒸大红羔蟹第 354 页
- 豉油蒸生鱼第 356 页
- 燕入凤巢第 360 页
- 风鸡第 386 页
- 鸡包鱼翅第 388 页
- 盐水鸭第 390 页
- 三套鸭第 391 页
- 瓜姜毛豆烧仔鸡第 394 页
- 清炖鸡第 396 页
- 葱油全鸡第 397 页
- 西瓜鸡第 397 页
- 红烧鳝鱼段第 412 页
- 黑鱼过桥第 413 页
- 炒蝴蝶鳝片第 414 页
- 炖生敲第 415 页
- 彭城鱼丸第 421 页
- 生爆鳝丝第 426 页
- 鳝段焖肉第 431 页
- 虫枣炖甲鱼第 435 页
- 沛公狗肉第 461 页
- 飞燕归巢第 464 页
- 丹凤朝阳第 480 页
- 叫化童鸡第 490 页
- 清汤越鸡第 492 页
- 火踵神仙鸭第 492 页
- 杭州酱鸭第 493 页
- 宋嫂鱼羹第 495 页
- 钱江鲈鱼第 495 页
- 锦绣鱼丝第 496 页
- 清汤鱼圆第 498 页
- 翡翠鱼珠第 499 页
- 锅烧河鳗第 500 页
- 冰糖甲鱼第 502 页
- 香露全鸡第 519 页
- 十香全鸭第 521 页
- 坛酥鲫鱼第 529 页
- 包泥烤鱼第 530 页
- 香糟冻鸡第 546 页
- 面包全鸭第 548 页
- 嫩姜熘鸭片第 549 页
- 霸王别姬第 575 页
- 凤翅炖鳝段第 580 页