装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的最后一道工序。因为装盘以后的菜肴就上席与食者见面，所以它又是一项具有一定艺术要求的重要操作工序。装盘技术和技艺，必须符合下列几项基本要求。
（一）注意清洁，讲究卫生第 76 页
菜肴经过烹调，已经消毒杀菌，装盘时严防细菌或灰尘沾染菜肴。清洁卫生方面，应当做到装盘前必须将盛器进行消毒。冷菜装盘时必须使用消毒工具夹（勺、筷）。不可用炒勺底靠近盘边。菜肴应装在盘的正中，不可把汤汁溅在盘四边。如汤汁溅在盘沿，可用消毒毛巾揩去。
（二）菜肴丰满，突出主料第 76 页
装盘时要注意盘中菜肴饱满，突出主料，一般呈馒头形。有的菜肴装盘时应呈椭圆形或平面形。装盘时不可四面散开，要留出盘边，不能将盘边盖住。菜肴的主料应装在显著位置，切不可将辅料掩盖主料。如回锅肉，主料是肉片，呈金红色，辅料是蒜苗或葱，呈翠绿色。清炒虾仁，虽然都是虾仁，在装盘时把较小的虾仁装在下面，把大的虾仁盖在上面。
（三）注意菜色，讲究美观第 76—77 页
装盘时注意整修菜肴色、形的和谐美观，运用装盘技术使原料的布局、主辅料配合得当，菜肴色彩鲜艳，形态优美。如“芙蓉鱼片”，雪白的鱼片配以红色火腿菱角片，绿色菜心，棕黑色的香菇菱角片，这样使主辅料在形态上很和谐，色调上更加鲜艳协调。又如“红烧划水”，在装盘时利用鱼尾的本身条件将头尾部合叠在一起。鱼肉压摆成扇形，再将葱、姜切丝摆放在扇柄，使之形态美观，色形协调，诱人食欲。
（四）注意外形，保证数量第 77 页
如一锅菜肴要分份装盘，必须将每盘菜肴的质与量分装均匀，不可重新分配，而破坏菜肴的形态。